sun fellow

 

 

 

　　糖類物質是多羥基(2個或以上)的醛類(aldehyde)或酮類(Ketone)化合物，在水解後能變成以上兩者之一的有機化合物。在化學上，由於其由碳、氫、氧元素構成，在化學式的表現上類似於“碳”與“水”聚合，故又稱之爲碳水化合物。

 

 

 

 

 

　　中文名稱：糖

　　英文名稱：(1)saccharide (2) sugar

　　定義：

 

　　(1)簡單糖類的統稱。經水解僅能得到單糖類分子。

　　(2)通常是指具有甜味的單糖和寡糖。有時在學術上，也指一些單糖。 應用學科：生物化學與分子生物學（一級學科）；糖類（二級學科）

　　分類

　　糖是人體所必需的一種營養素，經人體吸收之後馬上轉化各種糖1(20張)爲碳水化合物，以供人體能量。主要分爲單糖和雙糖。單糖---及葡萄糖，分子式爲C6單分子鏈，人體可以直接吸收再轉化爲人體之所需。雙糖---食用糖，如白糖，紅糖及食物中轉化的糖。分子式爲C12，人體不能直接吸收，須經胰蛋白酶轉化爲單糖再被人體吸收利用。

　　平常所說的糖主要包括：甘蔗糖、甜菜糖、雅津甜高粱糖等。

　　多糖---多糖是指由15個以上的單糖分子，通過脱水縮合而成的高分子化合物，多糖---分子式爲C>15，多分子鏈。它有糖的分子式但不是糖。

　　在古代，人們利用蜂蜜來制造糖果。最先是在羅馬周圍的地區出現了糖衣杏仁這種糖果。制造者用蜂蜜將一個杏仁裹起來，放在太陽底下曬幹，就可以得到糖衣杏仁了。這種糖果一直以來廣受人們的喜愛。位於默茲河的（法國）凡爾登地區是今天最有名的糖衣杏仁制造地。這里的BRAQUIER公司制造多種形狀和顏色的糖衣果仁，有巧克力的、烤杏仁的、開心果的，均采用古老的方法精心制作。制造糖衣果仁的過程超過10天。

　　弗拉維尼修道院的茴香糖相比之下要小一點、圓一點。這種糖果是1650年的時候在位於（法國）勃艮第地區的弗拉維尼小城被發明的，現在已被出口到20個國家。

　　由於糖果的價格昂貴，直到18世紀還是隻有貴族才能品嚐到它。但是隨着殖民地貿易的興起，蔗糖已不再是什麼稀罕的東西，眾多的糖果制造商在這個時候開始試驗各種糖果的配方，大規模地生產糖果，從而使糖果進入平常百姓家。這就是今天我們能見到如此眾多的糖果的重要原因。

　　史前時期，人類就已知道從鮮果、蜂蜜、植物中攝取甜味食物。後發展爲從穀物中制取飴糖，繼而發展爲從甘蔗甜菜中制糖等。制糖歷史大致經歷了早期制糖、手工業制糖和機械化制糖3個階段。

　　早期制糖階段 中國是世界上最早制糖的國家之一。早期制得的糖主要有飴糖、蔗糖，而飴糖占有更重要的地位。

　　

 　　將穀物用來釀酒造糖是人類的一大進步。中國西周的《詩經·大雅》中有“周原膴膴，堇荼如飴”的詩句，意思是周的土地十分肥美，連堇菜和苦苣也象飴糖一樣甜。說明遠在西周時就已有飴糖。飴糖被認爲是世界上最早制造出來的糖。飴糖屬澱粉糖，故也可以說，澱粉糖的歷史最爲悠久。

　　飴糖是一種以米（澱粉）和以麥芽經過糖化熬煮而成的糖，呈粘稠狀，俗稱麥芽糖。自西周創制以來，民間流傳普遍，廣泛食用。西周至漢代的史書中都有飴糖食用、制作的記載。其中，北魏賈思勰所著的《齊民要術》（第89篇“餳?”）記述最爲詳盡。書中對飴糖制作的方法、步驟、要點等都作了叙述，爲後人長期沿用。時至今日，這類澱粉糖的甜味劑仍有生產，也有較好的市場，在制糖業中仍有一定地位。但通常所說的制糖是指以甘蔗、甜菜爲原料制糖。

　　甘蔗制糖最早見於記載的是公元前 300年的印度的《吠陀經》和中國的《楚辭》。這兩個國家是世界上最早的植蔗國，也是兩大甘蔗制糖發源地。在世界早期制糖史上，中國和印度占有重要地位。

　　在中國，最早記載甘蔗種植的是東周時代。公元前4世紀的戰國時期，已有對甘蔗初步加工的記載。屈原的《楚辭·招魂》中有這樣的詩句：“胹鱉炮羔，有柘漿些”。這里的“柘”即是蔗，“柘漿”是從甘蔗中取得的汁。說明戰國時代，楚國已能對甘蔗進行原始加工。

　　西晉陳壽所著的《三國志·吳書·孫亮傳》中，有"亮使黄門以銀椀並蓋,就中藏吏取交州所獻甘蔗餳……"的記述。交州在現今的廣東、廣西一帶，與上述的楚國同是中國的南方，是甘蔗制糖最早的地區。甘蔗餳是一種液體糖，呈粘稠狀，是將甘蔗汁濃縮加工至較高濃度（粘稠），便於儲存食用。這里的加工技術已經提高了一大步。

　　東漢張衡著的《七辨》中，有“沙飴石蜜”之句。這里“沙飴”二字，是指制得的糖有微小的晶體，可看作是砂糖的雛形。

　　6世紀時陶弘景著的《名醫别錄》中寫到：“蔗出江東爲勝，盧陵也有好者,廣州一種數年生，皆大如竹,長丈餘，取汁爲沙糖，甚益人。”這里描述的種蔗區域更加廣闊了，種蔗的技術也已提高，且已經制出砂糖。這種砂糖是將蔗汁濃縮至自然起晶，成爲帶蜜的糖。比先前的甘蔗餳的加工技術又提高一步。

　　自戰國時代開始從甘蔗中取得蔗漿以後，種植甘蔗日益興盛,甘蔗制糖技術逐步提高，經近千年的發展，至唐宋年間，已形成了頗具規模的作坊式制糖業。

　　公元647年，唐太宗派人去印度學習熬糖法。歐陽修、宋祁撰的《新唐書》中有這樣的記載：“……貞觀二十一年，始遣使自通天子，獻波羅樹，樹類白楊。太宗遣使取熬糖法，即詔颺州諸蔗，柞沈如其劑，色味愈西域遠甚。”說明在中、印頻繁的文化、科技交流中，其中也有制糖技術的經驗交流。

　　從唐宋開始形成的手工業制糖以來，制糖技術逐步得到發展，一些新的技術、新的工藝相繼出現，土法制取的白糖、冰糖等新品種也相繼出現，同時也產生了一些制糖的理論著作。

　　公元674年,中國發明用滴漏法制取土白糖。該法用一套漏鬥形的陶器，配以瓦缸和其他小設施，將蔗汁熬至相當濃度後倒入瓦溜（漏鬥形陶器）中，從上淋入黄泥漿，借助黄泥漿的吸附脱色制取土白糖。白糖的出現，標志着制糖技術達到了一個新的高度。這種土法制糖在中國沿用了千餘年。

　　唐大曆年間(766～779)，四川遂寧一帶出現用甘蔗制取冰糖。冰糖的制作，爲制糖業增添了獨特的產品。

　　唐宋制糖手工業昌盛，所產之糖的品種和質量都達到相當高的水平。糖產品不僅銷售國内各地，還遠銷波斯、羅馬等地，促進了國際間的貿易往來。廣泛興起的制糖手工業，擴展至全國的很多區域,如現今的廣東、廣西、福建、四川等地。宋、元期間，大量的閩、粵移民至台灣，同時也帶去了種蔗制糖技術。由於台灣氣候適宜於種植甘蔗，制糖業很快得到發展，並成爲中國主要制糖基地之一。

　　8世紀中葉，中國制糖技術傳到日本。13世紀左右，傳入爪哇，成爲該島糖業的起源。15～16世紀，中國的僑民也在菲律賓、夏威夷等地傳播制糖法。

　　當中國的甘蔗制糖技術向外傳播的時候，世界上的另一個甘蔗制糖發源地印度，也不斷向各國傳播甘蔗制糖技術。7世紀,阿拉伯人把印度的甘蔗種植技術傳入西班牙、意大利。自此，地中海沿岸開始有甘蔗種植，隨後甘蔗的種植技術又傳入北美洲的一些國家。15世紀末，哥倫布將甘蔗制糖技術傳至西印度群島，很快又傳至古巴、波多黎各。15世紀20～30年代，甘蔗制糖技術先後傳到墨西哥、巴西、祕魯等，不久，甘蔗制糖業在南北美洲都發展起來。

　　在長期的制糖實踐中，很多制糖方法逐步被總結出來。 北宋王灼於 1130年間撰寫出中國第一部制糖專著──《糖霜譜》。全書共分7篇，内容豐富，分别記述了中國制糖發展的歷史、甘蔗的種植方法、制糖的設備（包括壓榨及煮鍊設備）、工藝過程、糖霜性味、用途、糖業經濟等。1637年初刊的明代宋應星所著《天工開物》卷六（《甘嗜》）中,記述了種蔗、制糖的各種方法，比《糖霜譜》一書更系統、更詳盡。這些方法，在中國民間一直沿用到20世紀。書中記述的采用牛拉石轆（或木轆）多次壓榨取汁的方法(壓榨法)，與現代的甘蔗多重壓榨原理相似。在蔗汁澄清方面，書中首次總結了石灰法澄清工藝，其原理在現代的制糖業中仍有沿用。“甘嗜”中總結的具有系統性的壓榨取汁、石灰法澄清、濃縮煮糖等手工業制糖工藝，成爲現代機械化制糖的工藝基礎。

 

　　18世紀末至19世紀初，甜菜制糖的成功極大地推動了制糖業的發展，直接導致了制糖業的機械化。

　　甜菜制糖業的興起 長期以來，用來制糖的主要原料是甘蔗，而甘蔗隻能生長於熱帶、亞熱帶地區，寒冷地區則不能種蔗制糖。18世紀末期，一種新的制糖原料──甜菜終於被發現，給制糖業的發展帶來重大突破。

　　1747年，德國化學家A.馬格拉夫發現甜菜塊根中含有蔗糖，但未受到重視。1786年，馬格拉夫的學生F.K.阿哈爾德在柏林近郊試種甜菜成功，實現了從甜菜中提取蔗糖並開始進行甜菜的選擇和育種工作。1799年阿哈爾德發表論文，宣告可以用甜菜制糖。1802年，阿哈爾德在東歐西里西亞附近的庫内恩建立了世界上第一座甜菜糖廠。同年，俄國也建成一座甜菜糖廠。1811年，法國又建成一座甜菜糖廠。此後，歐洲各國相繼建廠，甜菜制糖業很快興起。1810年，俄國的甜菜糖廠已達10座。1824年，烏克蘭開始建立甜菜糖廠,此後15～20年間，已發展到67座，烏克蘭遂成爲俄國的主要產糖區。

　　甜菜制糖業在歐洲的迅速崛起和發展，有着重要的政治、經濟原因。19世紀初，拿破崙對不列顛島實行封鎖，英國則從海上對歐洲大陸實行經濟封鎖，歐洲海上運輸因之受阻，一些急需物資和食品如甘蔗糖等無法從海上運往歐洲大陸，這種情形客觀上促使了歐洲甜菜制糖業的迅速發展。不久,甜菜制糖技術便越過大西洋，傳播到美洲，繼而傳播到亞洲，遍及世界各地。

　　機械化制糖業的發展 甜菜糖的發源和生產主要是在歐洲，而19世紀又是歐洲資本主義發展的時代，先進的工業和發達的科學技術，給制糖業實行機械化提供了很多有利條件。現代機械化制糖的工藝和設備大多始於歐洲的甜菜制糖業。19世紀初至19世紀60年代的這段時間，是機械化制糖工業的主要形成時期，許多制糖新工藝新設備不斷湧現。甜菜制糖業在這段時間里，完成了滲出提汁、糖汁加灰二次碳酸飽充清淨、多效蒸發、真空煮糖結晶和離心分蜜成糖等基本技術。

　　19世紀初期，良好的吸附劑骨炭已應用於甜菜糖汁的脱色，並取得了較好效果。1821年，東巴勒將甜菜塊根切成薄片，以熱水浸漬提取糖分，改變了早期用壓榨甜菜取汁的做法,成爲滲出法的先導。到1830年，東巴勒發明滲出法。但由於未找到理想的澄清方法，取得的糖汁不易澄清。1840年，庫爾曼發明二氧化碳飽充法，在澄清糖汁方面取得突破性的進展。1843年多效蒸發罐的發明使糖汁得以蒸濃。同時，采用高效能的離心分蜜工藝使糖膏中糖晶粒和糖蜜完全分離，得到的不再是帶蜜的糖，而是幹淨的砂糖。1849年，盧梭發明了碳酸法制糖工藝。1849年，應用二氧化硫漂白糖汁取代成本較高的骨炭，糖汁的清淨技術進一步提高。1859年，佩里耶和波塞茨將碳酸法改良爲雙碳酸法，澄清效果顯著提高，但糖汁的沉澱顆粒仍不易除去。1864年，德耐克發明過濾機使糖汁沉澱顆粒得以分離。同年，奧地利人J.羅伯特制成間歇式滲出罐組，它與雙碳酸法清淨工藝相配合後被普遍采用。20世紀發展了連續滲出器，逐漸取代了羅伯特滲出罐。至此，較完善的碳酸法制糖工藝基本形成，成爲現代制糖技術的先導。

　　由於甜菜制糖大部分工藝也適用於甘蔗制糖，因而很快被甘蔗制糖業所采用，但甘蔗制糖和甜菜制糖在澄清工藝上有較大的不同。在取汁方面，甘蔗糖廠仍基本上采用壓榨取汁方式。18世紀末甘蔗制糖已采用了三輥壓榨機。

　　19世紀初期,真空結晶(煮糖)罐制造成功。中期，已開始用蒸汽機帶動壓榨機，並開始采用離心分蜜機。此後，隨着制糖工藝漸趨成熟和適合於工業化生產的設備不斷出現，制糖業遂進入大規模工業化生產階段。

 

　　19世紀末至20世紀初，是中國機械化制糖的醞釀、探索時期。20世紀30年代，中國興起機械化制糖熱潮，但未形成機械化制糖工業體系，制糖業基本上還處於手工業階段。1949年後，不斷發展成爲完整的現代制糖工業體系。

　　1878年,英商怡和洋行在香港設中華精糖公司，機器購自英國，以土糖爲原料生產精鍊糖，每日能處理4000擔土糖。1880年，怡和洋行又在廣東汕頭角石開設分廠。此外，英國商人在香港的太古洋行也創辦太古鍊糖公司。繼英國之後，美國、日本等商人也來中國建立機械制糖廠，制糖工藝、技術、設備均從外國引入。由於社會動盪、經營管理不善等原因，這些糖廠未能長久生存下去。

　　1905年，中國東北開始種植糖用甜菜。1908年建成一座日加工甜菜350噸的甜菜制糖廠（阿城糖廠）。

　　1915年又建成一座日加工甜菜 350噸的甜菜制糖廠（呼蘭糖廠）。

　　1916年，日本人在中國東北成立“南滿洲制糖株式會社”,並在沈陽郊區建立一座日加工500噸甜菜的奉天糖廠，1917年投產。

 

　　1922年又在鐵嶺建成鐵嶺糖廠,這兩座糖廠都於1926年停產。

 

　　1920年，北京溥益公司在山東濟南興建溥益糖廠,於1921年投產，1929年停產。

　　1938年，日本在吉林省範家屯建立“新京制糖所”，後改爲吉林省制糖廠。

　　20世紀30年代以前，不論是甜菜制糖廠，或是甘蔗制糖廠，或是精鍊糖廠；不論是外資興辦，或是民族資本創辦的糖廠，都沒有成功，中國的機械化制糖業未能形成，仍然處於手工業制糖階段。牛拉石轆壓取甘蔗的古老制糖法依然盛行，土糖寮、土糖房、小作坊式的制糖遍布城鄉民間。糖的產量及質量都不及先進國家。尚需大量進口食糖。1929年，食糖進口量達最高峰(7.4億千克)，價值銀一萬萬兩，居全國進口貨物的第二位。

　　30年代開始，中國限制洋糖任意進口，保護國内糖業的發展。1929～1933年，資本主義世界爆發嚴重經濟危機，許多公司、商人急於推銷滯銷的貨物和積壓設備。中國成爲他們資本輸出的一大市場。例如，美國的檀香山鐵工廠，捷克斯可達工廠，即在此時來到廣東，推銷他們積壓的制糖設備。廣東省的軍閥企圖通過創辦糖業，充實自己經濟實力，鞏固和擴大自己的政治地位，極力支持、興辦機械化制糖業。廣東制糖歷史悠久，制糖原料（甘蔗）豐富，客觀上也利於制糖業的發展。1933年8月至1936年1月，在檀香山鐵工廠、捷克斯可達廠兩家廠商的承包下，在廣東建成了市頭、顺德、東莞、新造、惠陽、揭陽等 6座機械化制糖廠。其設計的總生產能力爲每天壓榨甘蔗7000噸，每天產白糖700噸。機器設備全部由外國進口，工藝技術、設備規模都是空前的。廣東遂成爲全國機械化制糖業的重要基地。

　　廣東興辦機械化制糖業的熱潮，也波及可以用甘蔗制糖的其他省份，繼之紛紛建立機械化糖廠。但由於時局動亂，工業基礎薄弱，這些新式的機械化制糖廠，未能得到發展和繁榮，不少糖廠被迫關閉、停業。

　　20世紀以來，台灣省機械化制糖業發展較快。最早的機器制糖廠建立於1901年，至1945年，全省已有42家機械化制糖廠。1934～1943年間,台灣糖業發展迅速，糖產量劇增，並有大量出口。1938～1939年制糖期，機制糖產量達到137萬噸。

　　1949年後，中國大陸的制糖業不斷得到發展。甘蔗制糖業主要分布在廣東、廣西、雲南、福建、海南、四川等地。甜菜制糖業集中在黑龍江、内蒙古、吉林、新疆等地。甘蔗糖與甜菜糖的產量之比約4:1。發展到 80年代，中國已成爲世界上制糖大國之一。

　　經過建國以來五十多年、特别是改革開放以來的建設，中國糖業穫得了巨大的發展。全國糖料播種面積由1949年186.2萬畝擴大到2003年2485.5萬畝。其中，甘蔗從162.3萬畝增加到2113.5萬畝，甜菜從23.9萬畝增加到372萬畝。值得注意的是我國甜菜種植面積近幾年呈萎縮趨勢，這是由於近年甜菜比較效益逐年下降，在新疆與棉花和西紅柿爭地，在東北和糧食，也就是大豆和玉米爭地。2004年農產品價格全面上漲，許多糖農改種其他作物，甜菜糖廠很難征到定單，閑置了很多壓榨能力。

　　甘蔗畝產從1949年的1.6噸提高到2003年的4.27噸，甜菜畝產從0.8噸提高到1.67噸。總體上看糖料畝產近20年來都呈比較平穩的上升趨勢（見圖3）。甘蔗畝產最高地區是廣西，每畝達到4.6噸；甜菜畝產最高的地區是新疆，由於高糖甜菜品種推廣速度較快，畝產已經高達3.12噸。隨着高糖品種推廣速度的增加，甘蔗和甜菜畝產還有望進一步提高。

　　與糖料面積同步起伏的是糖料和食糖的產量。全國食糖產量由1949/1950榨季的26.1萬噸提高到2002/2003榨季的1063.7萬噸（其中，甘蔗糖產量由24萬噸提高到940.6萬噸，甜菜糖產量由2萬噸提高到124.1萬噸）。如圖4所示，我國甘蔗糖產量一路上升，03/04榨季達歷史最高水平944萬噸；而甜菜糖產量近年卻呈下滑趨勢，目前隻有59萬噸，占總產量的份額隻有5.9%，相當於歷史最高水平1991年的36%。

　　90年代以來，我國甘蔗生產區域布局發生了劇烈變化。由於東南沿海地區產業結構升級和農業結構調整，甘蔗生產局逐漸向西部地區轉移。甘蔗原產地如廣東、海南、福建的種植面積在過去十年間大幅度下降。廣東和福建的蔗糖產量分别比10年前下降46%和77%。全國甘蔗業生產進一步向優勢地區集中。目前最大的蔗糖基地廣西種植面積已在1000萬畝以上，占全國總面積的45%以上；廣西、雲南、廣東、海南和新疆五大產區產糖量爲960萬噸，占全國產糖總量的96%，其中廣西和雲南產量占全國的58%和19%。

　　我國制糖企業也穫得了長足的發展。全國機制糖廠由1949年的3家增加到2000年的539家。2000年我國糖業進行了史無前例的結構調整，國家拿出120多億資金關閉破產150家制糖企業。經過結構調整，淘汰落後生產能力，全國糖廠由539家減少到359家，保留制糖能力780萬噸，其中甘蔗和甜菜糖廠分别爲340家和19家、制糖能力分别爲695萬噸和85萬噸，主要分布在廣西、雲南、廣東、海南、新疆、内蒙和黑龍江等省區。2002/2003榨季，全國共有制糖生產企業（集團）213家，開工糖廠315家，其中：甜菜糖生產企業（集團）39家，糖廠40家；甘蔗糖生產企業（集團）165家，糖廠266家；鍊糖企業9家。目前，產糖量超過10萬噸的糖業集團已有20個，合計產糖670萬噸，占全國產糖量的67%。

　　目前制糖業共有工業職工20多萬人，與糖業生產相關的農業人口近4000萬人；已經建成了包括糖業教學、科研、設計、設備制造、土建安裝的體系，可以自主進行糖業研發、建設。糖廠綜合利用也穫得了巨大發展，以食糖副產品蔗渣、廢（菜）絲、廢蜜爲原料的產品有：紙、紙漿板，纖維板，食用、藥用、飼料酵母，甜菜顆粒粕，檸檬酸，味精，糖蜜酒精等。據不完全統計，在我國以食糖爲原料或輔料的食品共有3000多個品種。

　　糖類物質是多羥基醛或酮，據此可分爲醛糖(aldose)和酮糖(ketose)。

　　糖還可根據碳原子數分爲丙糖(triose)，丁糖(terose)，戊糖(pentose)、己糖(hexose)。最簡單的糖類就是丙糖(甘油醛和二羥丙酮)由於絕大多數的糖類化合物都可以用通式Cn (H2O)n表示，所以過去人們一直認爲糖類是碳與水的化合物，稱爲碳水化合物。現在已經發現這種稱呼並不恰當，隻是沿用已久，仍有許多人稱之爲碳水化合物。

　　糖還可根據結構單元數目多少分爲：

 

　　（1）單糖(monosaccharide)：不能被水解成更小分子的糖。

 

　　（2）寡糖(disaccharide)：2-6個單糖分子脱水縮合而成，以雙糖最爲普遍，意義也較大。

 

　　（3）多糖(polysaccharide)：均一性多糖：澱粉、糖原、纖維素、半纖維素、幾丁質(殼多糖)不均一性多糖：糖胺多糖類(透明質酸、硫酸軟骨素、硫酸皮膚素等)

 

　　（4）結合糖(複合糖，糖綴合物，glycoconjugate)：糖脂、糖蛋白(蛋白聚糖)、糖-核苷酸等

 

　　（5）糖的衍生物：糖醇、糖酸、糖胺、糖苷

　　(1) 提供能量。植物的澱粉和動物的糖原都是能量的儲存形式。

　　(2) 物質代謝的碳骨架，爲蛋白質、核酸、脂類的合成提供碳骨架。

　　(3) 細胞的骨架。纖維素、半纖維素、木質素是植物細胞壁的主要成分，肽聚糖是原核生物細胞壁的主要成分。

　　(4) 細胞間識别和生物分子間的識别。細胞膜表面糖蛋白的寡糖鏈參與細胞間的識别。一些細胞的細胞膜表面含有糖分子或寡糖鏈，構成細胞的天線，參與細胞通信。紅細胞表面ABO血型決定簇就含有岩藻糖。

　　葡萄糖的分解代謝途徑主要有三條，根據其反應條件、反應過程及終產物的不同而分爲：

　　1）在不需氧時進行的無氧氧化（糖酵解）；

　　2）在需氧時進行的有氧氧化；

　　3）生成磷酸戊糖和NADPH的磷酸戊糖途徑。

　　糖包括蔗糖（紅糖、白糖、砂糖、黄糖）、葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麥芽糖、澱粉、糊精和糖原棉花糖等。在這些糖中，除了葡萄糖、果糖和半乳糖能被人體直接吸收久，其餘的糖都要在體内轉化爲基本的單糖後，才能被吸收利用。

　　糖的主要功能是提供熱能。每克葡萄糖在人體内氧化產生4千卡能量，人體所需要的70%左右的能量由糖提供。此外，糖還是構成組織和保護肝髒功能的重要物質。

　　許多研究人員研究證實，隻要適量攝入，掌握好吃糖最佳時機，對人體是有益的。如洗浴時，要大量出汗和消耗體力，需要補充水和熱量，吃糖可防止虛脱；運動時，要消耗熱能，糖比其他食物能更快提供熱能；疲勞饑餓時，食糖可迅速被吸收提高血糖；當頭暈惡心時，吃些糖可升血糖穩定情緒，有利恢複正常；飯後進食點糖食品，可使人在學習和工作時，精神振奮，精力充沛。據報道，美國科學家對千餘名中小學生實驗表明，飯後吃一些巧克力，下午1-2節課打瞌睡者才2%，而對照者(不吃巧克力)卻高達11%。此外，對數百名駕駛員試驗發現，當他們按要求每天下午2點吃點巧克力、甜點心或甜飲料時，車禍要少得多。

　　蔗糖是含有最高熱值的碳水化合物，過量攝入會引起肥胖、動脈硬化、高血壓、糖尿病以及齲齒等疾病。

　　英國科學家研究發現：空腹大量吃糖，會使血液中的血糖突然增高，破壞機體的酸鹼平衡與體内各種有益微生物的平衡，不利於人體健康。

　　吃糖過多可影響體内脂肪的消耗，造成脂肪堆積；吃糖過多，還可以影響鈣質代謝。有些學者認爲吃糖量如果達到總食量的16-18%，就可使體内鈣質代謝紊亂，妨礙體内的鈣化作用。據日本一項調查表明，小兒骨摺率有所增加，他們認爲糖過多是造成骨摺的重要原因。

　　吃糖過多，會使人產生飽腹感，食欲不佳，影響食物的攝入量，進而導致多種營養素的缺乏。兒童長期高糖飲食，直接影響兒童骨骼的生長發育，導致佝僂病等。兒童多吃糖如果又不注意口腔衛生，則爲口腔的細菌提供了生長繁殖的良好條件，容易引起齲齒和口腔潰瘍。

　　爲了避免齲齒、近視、軟骨症、消化道等疾病，世界衛生組織呼籲：家長不要讓孩子吃太多的甜食。

　　

　　糖是人體三大主要營養素之一，是人體熱能的主要來源。糖供給人體的熱能約占人體所需總熱能的60～70%，除纖維素以外，一切糖類物質都是熱能的來源。

　　糖是自然界中最豐富的有機化合物。糖類主要以各種不同的澱粉、糖、纖維素的形式存在於糧、穀、薯類、豆類以及米面制品和蔬菜水果中。在植物中約占其幹物質的80%，在動物性食品中糖很少，約占其幹物質的2%。

　　有些專家認爲，糖比煙和含酒精的飲料對人體的危害還要大。世界衛生組織曾對23個國家人口死亡原因作了調查後得出結論：嗜糖之害，甚於吸煙，長期食用含糖量高的食物會使人的壽命縮短20年。因此，世界衛生組織於1995年提出“全球戒糖”的新口號。世界衛生組織調查發現，食糖攝人過多會導致心髒病、高血壓、血管硬化症及腦溢血、糖尿病等。

　　長期高糖飲食，會使人體内環境失調，進而給人體健康造成種種危害。由於糖屬酸性物質，吃糖過量會改變人體血液的酸鹼度，呈酸性體質，減弱人體白血球對外界病毒的抵禦能力，使人易患各種疾病。

　　長期嗜好甜食的人，容易引發多種眼病。有關專家還提出老年性白内障與甜食過多也有關。他們調查了50例白内障患者，發現其中有34%的患者有酷愛甜食的習慣，他們認爲，這與葡萄糖代謝障礙有關。

　　我國許多食品營養及醫學界專家認爲，單純性肥胖是由於總熱量的攝入與消耗之間失去平衡所致，不能把肥胖歸結於糖。美國食品和藥物管理局特别工作小組對食糖研究的結果，認爲食糖引發肥胖是沒有根據的。理由是：每湯匙食糖含熱量16卡，而每湯匙黄油或其他脂類食物含熱量是100卡，所以食糖不是使人發胖的原因。

　　瑞典幾位醫學家的研究更進一步證實，食用糖不會導致人體内形成脂肪層，這一研究成果被稱爲“小型革命”。根據醫學家的觀察，胖人的食物中脂肪總是比糖多,所以減肥的人首先應減少食用脂肪性食物。歐洲的主要飲食營養學家、瑞典的阿斯特魯認爲，如果不濫食過多脂肪食物，那就可以安心地提高糖的用量，而不必擔心肥胖。

　　近年來，由於報道糖對人體健康危害的文章越來越多，一些片面宣傳的輿論使人們對進食糖顧慮重重，感到“吃糖可怕”。美國食品和藥物管理局特别工作小組對食糖研究的結論是：食糖除導致齲齒外，對引起其他疾病是沒有根據的。作爲合理搭配飲食的一部分，吃糖如同吃其他東西一樣，隻要食用適量，是不會有礙健康的。

　　人們都喜歡甜味，甜味是與糖聯繫着的。蔗糖、葡萄糖、麥芽糖是大家熟悉的糖，它們不僅味道甜，而且還是供應人體能量的物質。蜂蜜中含有果糖和葡萄糖。果糖是最甜的糖。果糖、蔗糖與葡萄糖的甜味的比例，根據實驗測定是9：5：4。

　　是不是所有的糖都有甜味呢？不是。例如，牛奶中有4%的乳糖，乳糖是沒有甜味的糖。反過來說，是不是有甜味的都是糖呢？也不能這樣說。例如乙二醇、甘油雖有甜味，但都不是糖。最常見的無味糖就是米飯中的澱粉。

　　根據糖的精制程度、來源、形態和色澤，大致可分爲如下幾類：

　　一、精制白砂糖：簡稱砂糖，爲粒狀晶體，根據晶體的大小，有粗砂、中砂、細砂三種，目前市面上供應是細砂糖。用甘蔗或甜菜制成。特點是純度高、水分低、雜質少。國產砂糖含量高於99.45%、水分低於0.12%，並按標准規定分爲優級、一級、二級三個等級，均適用於麵包和面點生產用。

　　二、粗砂糖：屬於未精制的原糖，純度低、雜質多、水分大、顏色淺黄，如國產的二號糖和進口的巴西糖、古巴糖。

　　三、綿白糖：晶體細小均勻，顏色潔白，質地軟綿，純度低於白砂糖，含糖量98%左右，水分低於2%，因成本高，用於高檔食品。

　　四、赤砂糖：粒狀晶體，顏色棕黄色，雜質較高，但可作特殊用途。

　　五、紅糖（片糖、黄糖）：一般由土法榨制得，雜質最多，純度最低，但有其特殊風味及其在烘焙中着色快，也有一定的應用。

　　六、紅糖粉：純度比紅糖高些，且秤取方便，比紅糖使用量大。

　　七、冰糖及冰片糖：不方便秤取，成本高、應用較少，且限於高檔食品。

　　八、葡萄糖粉及葡萄糖漿：由澱粉通過酶催化或在酸存在下經水解作用得到葡萄糖漿再經噴霧幹燥後即得粉狀葡萄糖，一般含水8%。

　　九、麥芽塊及麥芽糖漿：由大麥、小麥經麥芽酶作用水而得，我國生產的成品一般稱飴糖。 　　

 

　　十、轉化糖漿：由蔗糖與水在鹽酸存在下，加熱制得。其特點是粘度低、透明好。是做廣式月餅的必須原料。

　　十一、果葡萄糖漿（異構糖漿）：把轉化糖漿中的一部分葡萄糖在葡萄糖酶的作用下，轉化爲果糖。工業上生產的果葡萄糖漿其異構轉化率在42%，此時的甜度與蔗糖相等。若再提高轉化率，則可得到更高的甜度。

　　十二、蜂蜜：蜜蜂的分泌物、甜度較高，且有特殊風味。

　　十三、糖蜜：糖廠制糖時，糖漿經濃縮後剩下的母液，雜質最多。但具有特殊的香味，生產全麥麵包時常有采用。

　　焦糖是一種糖食，以接近或超過115℃的溫度熬煮白糖，使呈現淺黄色近乎咖啡色，並帶有焦香味，即得焦糖。一般用做布丁的時候才使用。多吃有害。

　　一種三氯蔗糖的合成方法，其特征是以蔗糖爲原料，加入N，N-二甲基甲醯胺溶液，在硫酸鹽固體酸催化劑或吸附在高分子載體上的硫酸鹽固體酸催化劑作用下與乙酸乙酯發生酯交換反應，生成蔗糖-6-乙酸酯，蔗糖-6-乙酸酯再經氯代、醇解反應生成三氯蔗糖。本發明具有工藝簡單、產品純度高、生產成本低等優點，非常適合工業化生產。

　　《糖》還是一本小說，作者棉棉；叙述了一個“問題女孩”紅和她在青春迷途中邂逅的幾個同樣有“問題”的少男少女的故事。

　　作爲甜味物質，白糖、紅糖和冰糖經常爲人們食用。制糖方法並不複雜，把甘蔗或甜菜壓出汁，濾去雜質，再往濾液中加適量的石灰水，中和其中所含的酸，再過濾，除去沉澱，將二氧化碳通入濾液，使石灰水沉澱成碳酸鈣，再重複過濾，所得濾液就是蔗糖的水溶液了。將蔗糖水溶液放在真空器里減壓蒸發、濃縮、冷卻，就有紅棕色略帶粘性的結晶物析出，這就是紅糖。想制造白糖，須將紅糖溶於水，加入適量的骨碳或活性炭，將紅糖水中有色物質吸附，再過濾，加熱，濃縮，冷卻濾液，一種白色晶體——白糖就出現了。白糖比紅糖純的多，但仍含一些水分，再把白糖加熱至適當溫度除去水分，就得到無色透明的塊狀大晶體——冰糖。可見，冰糖的純度最高，也最甜。

　　說起甜味物質，人們很自然想到糖精，糖精並非“糖之精華”，它不是從糖里提鍊出來的，而是以又黑又臭的煤焦油爲基本原料制成的。糖精沒有營養價值。少量糖精對人體無害，但食用糖精過量對人體有害。所以糖精可以食用，但不可多用。

　　適當食用白糖有助於提高機體對鈣的吸收；但過多就會妨礙鈣的吸收。冰糖養陰生津，潤肺止咳，對肺燥咳嗽、幹咳無痰、咯痰帶血都有很好的輔助治療作用。紅糖雖雜質較多，但營養成分保留較好。它具有益氣、緩中、助脾化食、補血破淤等功效，還兼具散寒止痛作用。所以，婦女因受寒體虛所致的痛經等症或是產後喝些紅糖水往往效果顯著。紅糖對老年體弱，特别是大病初愈的人，還有極好的療虛進補作用。另外，紅糖對血管硬化能起一定預防作用，且不易誘發齲齒等牙科疾病