鹽
食鹽是人類生存的必需品，也是最古老和普遍的食品調味劑之一。食鹽的主要成分是氯化鈉。鹽是海水最主要的礦物成分，含量較高，在海洋的浮游生物界，每公升海水含有約35克（1.2盎司）鹽分，鹽度是35‰[1]。自然結晶成礦的鹽稱作「岩鹽」或「石鹽」。鹽產生的鹹味乃人類能感知的基本味覺之一；鹽醃是保存食品的一種方法[2]。動物組織含有的鹽分相較植物組織為多。
鹽主要從鹽礦提取，或是把海水和富含礦物的溫泉中蒸發而成，其中海水含有的鹽稱為海鹽。鹽加工的歷史可追溯至約公元前6000年，當時在現羅馬尼亞一帶生活的人們會把溫泉泉水煮沸以提取鹽份；而中國在大約同一時期也已有鹽業存在[3]:18–19。在古代，鹽巴對於希伯來、希臘、羅馬、拜占庭、西臺和埃及等人來說皆是珍品。食鹽成為一項重要的貿易品，當時的人們會把食鹽經地中海船運，運經特地為食鹽而建的道路，再以駱駝隊穿過撒哈拉。由於食鹽稀少、而且人們對鹽有廣泛需求，有些國家之間為了食鹽而動起干戈，也有國家開徵鹽稅，以提高稅收。鹽被用於宗教儀式，亦有其他文化意義[4]。
鈉是人體必需的營養素之一，可作為人體所需的電解質和滲透溶質，但過度食用食鹽會增加心血管疾病的風險[5][6][7]，例如兒童和成人的高血壓症狀。早已有研究以鹽對健康的影響作研究對象。根據這些研究的結果，世界許多衛生機構及已開發國家的專家們都建議人們少吃些常見的高鹽食物[7][8]。世界衛生組織建議，成年人每天應攝取少於2,000毫克的鈉，相當於5公克食鹽[9]。
食用鹽是固體，通常含有抗結劑，也可能加入碘質以防止使用者出現碘缺乏。鹽在烹飪和享用食物時用作調味，而不少加工食品均含有食鹽[10]。在全球，鹽的年產量約2億噸，其中只有6%供人類食用（食鹽），其餘用途包括水處理、公路除冰、農業用途等。
歷史
縱觀整個人類歷史，鹽的取得便是進入文明社會的標誌。中國山西省運城市鹽湖的採鹽史至少可追溯至公元前6000年，是目前可查證的最古老鹽場[3]:18–19。保加利亞的Solnitsata歷史可以追溯至公元前5400年，曾一度被認作歐洲最早提供鹽礦的城市[11]。在羅馬尼亞皮亞特拉-尼亞姆茨鹽泉附近，波亞納斯拉蒂納（Poiana Slatinei）考古遺址中有發現非常古老的鹽場作業。證據顯示在公元前6050年的新石器時代，前庫庫泰尼文化的人會使用陶器煮沸含鹽的泉水，以提取其中的鹽[12]。此過程中提取的鹽可能和最初人口增長有直接的關係[13]。
遊牧民族以牛羊肉為主食，不用鹽，因為肉類、血液和乳汁等動物組織裡含鹽量通常比植物組織多[14]；而以穀物和蔬菜為主食的農耕民族則需在膳食中補充鹽份[15]。隨著文明的傳播，鹽成為了世界主要貿易商品之一，對古希伯來人、古希臘人、古羅馬人、拜占庭人、赫人等各古代民族而言，鹽都十分珍貴。在中東，鹽可以在儀式上用來締結協定，並用於與上帝定下鹽約（或譯不可背棄的盟約），人們還會在他們的供品撒鹽以示對神的信任[16]。在戰爭時期的一個古老實踐是在土地上撒鹽，在敵人的土地上撒鹽，讓土地上長不出莊稼。聖經中亦有一篇關於亞比米勒王的故事，其中他被上帝指示在示劍（敵方）的土地上撒鹽[17]，和各書籍聲稱迦太基於第三次布匿戰爭（公元前146年）被打敗後，羅馬共和國在小西庇阿的耕地和在迦太基的首都迦太基市散播食鹽[18]。
鹽可能在新石器時代安那托利亞的黑曜岩交易中用作以物易物[19]。希羅多德早在公元前5世紀就描寫了穿越利比亞的食鹽貿易路線。羅馬帝國早期修建了從奧斯提亞的鹽盤到首都的鹽路，以運送食鹽[20]。公元前3000年的古埃及人的陵墓中有鹽、鹽漬魚和鳥等祭品[3]:38。大約在公元前2800年，埃及人開始以鹹魚交易腓尼基人的杉木、玻璃以及骨螺紫的染料。腓尼基人同時也和夥伴們交易埃及的鹹魚、北非的鹽等商品。他們的貿易王國遍布整個地中海[3]:44。在撒哈拉以南非洲，鹽曾作為貨幣使用，例如在衣索比亞岩鹽磚曾被用作硬幣[15]。在6世紀的摩爾商人手裡，鹽可以與等質量的黃金交換[20]。傳統上，圖瓦雷克人維護著一條橫越撒哈拉沙漠的路線，特別是鹽馬幫用以運輸鹽的路線。雖然現今在尼日南部的馬幫們往返比爾馬時依然會穿越沙漠，但是大部分的貿易都是以卡車運輸。每隻駱駝前往比爾馬時帶著兩捆飼料和兩份貿易品，返回時則馱著對方用來交換的鹽柱和海棗[21]。
鹽也引發了不少衝突與戰爭。威尼斯便曾與熱那亞為鹽而戰，並贏得勝利。鹽也在美國革命中也起到了重要的作用。在貿易路線以陸路為主的城市會徵收關稅[22]，利物浦等城鎮也會通過出口從柴郡的鹽礦中提取的鹽以帶動經濟的發展[23]。歷史上很多政府都向百姓徵收過鹽稅。據說克里斯多福·哥倫布的航海活動就是用西班牙南部的鹽稅資助的，高昂的鹽稅也是法國大革命的起因之一。但在法國大革命鹽稅廢除不久後，拿破崙一世便成為了皇帝，並宣布重新課徵鹽稅以應對對外戰爭的開支，直到1945年才再度廢除[22]。1930年，為了抗議英國殖民統治下的食鹽專營制度，聖雄甘地率領了100,000名以上的支持者舉行了名為「食鹽進軍」的抗議活動。他們走至海邊，將海水煮沸以取得鹽類。這種公民不服從的精神激勵了成千上萬的普通百姓，並讓印度獨立從精英人士的主張變為了全國性的運動[24]。2002年台灣加入世界貿易組織後，關閉了所有的鹽場，為臺灣338年的曬鹽史畫上的休止符。 2011年3月日本福島第一核電站事故期間，中國、香港和澳門多處地方發生因民眾輕信謠言而造成的搶購食鹽的事件，導致食鹽售價被炒賣高至十倍[25]。
種類[編輯]
來源[編輯]
根據來源，食鹽可分為海鹽、湖鹽、井鹽、石鹽等幾大類[26]。其中海水和石鹽是最主要的兩個來源。石鹽是內流盆地中封閉的湖泊蒸發所沉積下的礦物質。石鹽的岩床可以在地下廣大的區域裡延伸，最多達350米厚。在美國和加拿大地下有一片巨大的岩床，從紐約州西部的阿巴拉契亞盆地起，通過安大略省地下，覆蓋大部分密西根州的地下區域。英國的柴郡地下和伍斯特郡周圍有石鹽礦。奧地利的薩爾茲堡因其鹽礦，被稱為「鹽城」。[27]中國江蘇省淮安市地下有厚度為100-200米的鹽礦，儲量在世界首位。
粗海鹽含有少量鎂和鈣的鹵化物、硫酸鹽，還有極少量藻類、耐鹽細菌和沉積物等。其中的鈣和鎂使粗海鹽略帶苦味，且容易潮解（露置保存時會慢慢吸收空氣中的水汽）。藻類則帶有輕微的「魚腥味」和「海風味」，後者來源於有機溴化合物。另外海鹽中或多或少含有沉積物，所以會帶有一點暗灰色。因為這些有著特殊味道和氣味的化合物含量很低時就能被人類感知，所以海鹽撒在食物上時會帶來比較複雜的味道，而若在烹飪過程中加入，食物的調料就很可能蓋過這些味道[28]。
各地的天然鹽有各自獨特的礦物風味。法國鹽之花是一種在鹽鍋裡蒸發鹽滷而得的天然海鹽，各地區生產的鹽之花風味都不相同，各有特色。傳統的韓國料理中將粗鹽裝入兩端用黃土封口的竹筒中煅燒得到竹鹽[29]。竹鹽吸收了竹和黃土中的礦物質，據稱能增加大醬（一種發酵豆制調料）的抗突變功效[30]。
猶太鹽雖然也經過精煉，但不含碘，顆粒也比多數精製鹽要大。這種鹽的烹調特性也有所不同，可用於烹飪猶太教肉品。有些猶太鹽經過認證符合猶太教教規，但並非所有標稱猶太鹽的產品都是如此[31]。
成分[編輯]
根據成分，食鹽可分為精鹽、低鈉鹽、碘鹽等。其中精鹽是將海水經過純化處理，藉由離子交換的透析方式將海鹽的雜質過濾，只剩下氯化鈉，幾乎不含其他天然礦物質；低鈉鹽是將食鹽中的氯化鈉以氯化鉀取代，故在攝取量不變的情況下，可減少鈉及增加鉀的攝取各約50%；碘鹽則是為了預防甲狀腺腫大，而在食鹽中加碘。
碘是人類需要的重要微量元素之一，碘缺乏可能導致甲狀腺機能低下症（甲狀腺分泌的甲狀腺素不足），或令成人出現甲狀腺腫、兒童出現克汀病[33]。1924年起，為了解決前述這些病症，人們在一般食鹽中摻入碘化鉀、碘化鈉或碘酸鈉製得混合物，稱為「碘鹽」。有時亦會加入右旋糖來穩定碘質[34][35]。其中碘缺乏是智能障礙最大的可避免原因[36]。在使用碘鹽的國家，碘鹽顯著降低了碘缺乏導致的病症[37]。各國碘鹽中的碘含量和加入碘化合物的種類不盡相同，例如美國碘鹽含碘量為百萬分之46至77，而英國的建議標準為百萬分之10至22，中國衛生部則規定各地可根據實際情況確定碘鹽含碘量，平均值在20-30毫克/千克，允許上下有30%的浮動[38][39][40]。
在「雙營養強化鹽」中，同時添加了碘酸鹽和鐵鹽，後者有助於緩解缺鐵性貧血。據估計，缺鐵性貧血影響了40%出生於發展中國家的新生兒的心智發育。食鹽中常用的鐵源為延胡索酸亞鐵[41]。另一種添加劑為葉酸（即維生素B9），孕婦在懷孕前期和懷孕中補充足夠的葉酸能夠降低神經管畸形和唇裂胎兒的出生率。添加了葉酸的食鹽通常呈黃色[42]。
膳食中缺氟可導致齲齒發病率大幅增加[43]。食鹽中添加氟化物可減少蛀牙的發生，對尚未實行牙膏加氟和飲水加氟的國家尤為有益，因此在這些國家也更為常見。例如法國有35%的市售食鹽添加了氟化鈉[42]。
亞鐵氰化鈉有時會添加到食鹽裡，用作抗結劑，這種添加劑被認為可供人類安全食用[44][45]。在食鹽加入抗結劑的做法最早始於1911年，當時使用的抗結劑是碳酸鎂，可以令鹽粒更自由地流動[46]。1988年，英國的食品化學成分、消費性產品與食品之毒性委員會認為亞鐵氰化鈉作為食品添加劑的安全性「暫時可接受」[44]。磷酸鈣、碳酸鈣、碳酸鎂、脂肪酸、酸式鹽、氧化鎂、二氧化矽、矽酸鈣、矽鋁酸鈉及矽鋁酸鈣有時亦會被用作抗結劑。歐盟與美國的食品藥物管理機構均准許在上述兩種含鋁化合物中使用鋁[47]。
作用[編輯]
食鹽對人類及其他動物的健康十分重要，其鹹味也是人類能感知的基本味道之一[48]。全球很多菜式皆有使用食鹽，也常常裝在餐桌上的鹽瓶中供食客調味，同時還是很多加工食品的添加物質之一。餐桌鹽是含有97至99%的氯化鈉的精製鹽[49][50]。食鹽中通常會添加鋁矽酸鈉或碳酸鎂等抗結劑以防結塊，而添加含碘化合物的碘鹽亦隨處可見。有些人會在鹽瓶中加上生稻米或梳打餅等乾燥劑[51]，用來吸收水份及防止鹽粒結塊[52]。
食品加工[編輯]
食鹽可以為食物提供防腐和提香等功能，所以它存在於大多數的加工食品中（如罐裝食品、鹽藏食品、醃製食品和即食食品等），然而在青菜、水果等天然的食物裡卻幾乎不存在。生產黃油和奶酪製品的過程中要用到乳製品用鹽[53]。在電製冷技術出現前，食品保存的主要方法就是用鹽醃製。如新鮮鯡魚每100克中含有67毫克的鈉，而醃製以後則含990毫克的鈉；豬肉每100克含63毫克鈉，而煙肉含1,400毫克鈉；馬鈴薯每100克含7毫克鈉，但馬鈴薯片每100克含800毫克鈉[14]。飲食中食鹽的主要來源除了氯化鈉之外，還有麵包和穀物製品、肉類製品和奶製品[14]。雖然人們從20世紀起已逐漸能使用罐裝和人工製冷的方式來保存肉類，但肉類仍是各類型食品中添加食鹽較多的[54]。
許多東亞國家的傳統調味品並非食鹽[55]。在這些國家的傳統文化裡，食鹽的功能被醬油、魚露和蠔油一類的調味品取代，且主要用於烹調，很少用作餐桌上的佐料[56]。
人體攝入[編輯]
食鹽中鈉的質量分數略低於40%，所以6克（1勺）鹽中含鈉2,300毫克[57]。鈉離子是一種在人體中有重要作用的電解質，為神經和肌肉正常活動之所需，還能維持體內的滲透壓[58]。人類膳食中大多數的鈉來自食鹽[7][59]。西方國家每人每天攝入約10克食鹽，而東歐和亞洲國家攝入量較低[60]。很多加工食品含鈉量較高，攝取後會顯著增加鈉的攝入量[10]。美國人攝入的鈉中有75%來自加工食品和飯店菜餚，11%來自家庭烹飪和調味，其餘則是食物中天然存在的[61]。
因為食鹽攝入過多會增加罹患心血管疾病、中風和腎病的風險[6][7][60]，衛生機構普遍建議人們降低膳食中食鹽的攝入量[7][62][63][64]。每天少攝入1,000毫克鈉，心血管疾病發病率就降低30%[5][7]。沒有急性疾病的成人和兒童減少日常鈉的攝入能降低血壓[63][65]。低鈉膳食還能改善高血壓患者的病情[66][67]。
世界衛生組織建議成人每天鈉的攝入量應少於2,000毫克（相當於5克食鹽）[62]。美國建議一般人每天鈉的攝入量應小於2,300毫克[7]，而非裔美國人、高血壓、糖尿病和慢性腎病患者以及51歲以上人士每天鈉的攝入量應不超過1,500毫克[68]。有研究建議，限制食鹽攝入的長期目標應為每天3克[63]。然而，也有研究稱沒有足夠證據表明每天鈉攝入量低於2,300毫克和心血管疾病風險的關係[6]。
生產[編輯]
製鹽是世界上最古老的化學工藝之一[69]。2013年全球鹽總產量有2.64億公噸，產量最高的五個國家分別是中國（7,100萬）、美國（4,000萬）、印度（1,800萬）、德國（1,200萬）和加拿大（1,100萬）[70]。在發達國家中，食用鹽產量占鹽總產量的比例很小，例如歐洲的大部分地區食鹽僅佔鹽總產量的7%[71]，但是全球食鹽的產量卻佔了全球鹽總產量的17.5%[72]。日本雖然本國鹽產量不大，但它是世界上最大的鹽進口國和消費大國；荷蘭擁有世界上最大的跨國製鹽公司（阿克蘇公司）和先進位鹽技術[73]。在世界的鹽產來源中，岩鹽佔41%、地下滷水及鹽湖占29%、海鹽佔26%[74]。
海鹽[編輯]
海水是食鹽的主要來源，其鹽度約為35‰。代表一公斤海水中所含的海鹽約為35克，主要由鈉離子（Na+
）和氯離子（Cl−
）構成[75]。海洋的含鹽量非常高，根本無法計算，因此海洋中的鹽幾乎是取之不盡、用之不竭的[76][77]。在蒸發量大、降雨量小的海洋國家，海水蒸發是製鹽的首選方法。先讓鹽田內充滿海水，等到海水蒸發後就能從中獲得鹽晶。由於一些海藻和微生物在高鹽度的環境下生長良好，因此有時這些鹽田會有非常鮮艷的顏色[78]。中國最大的鹽場——長蘆鹽場原鹽年產量240多萬噸，占中國全國原鹽總產量的7%和海鹽總產量的四分之一[79]。
井鹽與湖鹽[編輯]
中國井鹽生產肇始於戰國末年，李冰是中國井鹽生產的創始人[80]。中國主要生產井礦鹽的省份有：四川、湖北、湖南、江蘇、江西、雲南和河南。主要生產企業有：四川的五通橋鹽廠、鄧關鹽廠、大安鹽廠、貢進鹽廠，雲南一平浪鹽礦，湖北應城鹽礦，湖南湘澧鹽礦以及河南平頂山鹽廠等。其中自貢市四川久大鹽業（集團）公司是中國規模最大、配套最全的井礦鹽企業集團。
鹽礦[編輯]
其他地方的食鹽則是透過開採巨大的沉積礦藏而得，這些礦藏是數以百萬年前的海洋和湖泊蒸發而成。這些鹽礦可能會直接開採作岩鹽，也有可能會將水泵進礦床中，溶成溶液後再提煉。上述二種情形採集的食鹽都可以透過鹽卥的機械蒸發來純化。傳統上，這個工序是在敞口平底鍋上進行，通過加熱來增加蒸發率。近來這製程會在真空狀態的平底鍋中進行[81]。原鹽可以通過精煉來純化，以改進它在貯藏及處理的特性。鹽精煉一般都會經過重結晶，鹽鹵在經過化學處理後可以析出大部份的雜質（主要是鎂鹽和鈣鹽）。然後使用多級蒸發來收集純氯化鈉結晶，再在窯中進行乾燥處理[82]。有些食鹽則是以阿柏格法製成，即是在溶液內播入立方晶體並以直空平底鍋加熱，成品是細粒狀的薄片[83]。巴拉圭格蘭查科平原北部的原住民會從印度鹽樹（學名為Maytenus vitis-idaea）及其他樹燃燒後所得的灰燼中取得鹽[84]。
巴基斯坦的克烏拉鹽礦是世界最大的採鹽工場之一，2003年產量38.5萬噸[85]。該鹽礦共有19層，其中11層為地下礦場，通道總長度達400公里。那裏的食鹽以房柱採礦法開採，開採時留下一半的材料來支撐上層。此外，若以現在的開採速度開採（平均每年35萬公噸），喜馬拉雅鹽將於350年後被採盡[86]。
文化[編輯]
語言文字[編輯]
工資的英語「salary」起源於拉丁文的「salarium」，意指支付給羅馬軍隊的士兵的金錢會花費在購買鹽這一件事上[87]；沙拉英語「salad」的意思是醃漬（salted），源於古羅馬人習慣把綠葉蔬菜醃漬的做法[3]:64。在英國，地名名稱後綴「-wich」表明該地曾經產鹽，如桑威治（Sandwich）、諾維奇（Norwich）等。而位於東非大裂谷納特龍湖的山谷也以鹽的命名方式取名。薩爾察赫河（Salzach）流經奧地利中部薩爾茨堡、哈爾施塔特和哈萊因的河段長度為17公里，其具有廣泛的鹽沉積物。薩爾察赫河（Salzach）的意思是「鹽河」；薩爾茨堡（Salzburg）的意思是「鹽堡」，都以德語命名，其中「Salz」指的是鹽。在公元前1000年期間，凱爾特人的社區透過與古希臘及古羅馬交易鹽和鹹肉致富，並與它們換取葡萄酒和其他奢侈品[88]。
宗教習俗[編輯]
鹽在宗教及文化上的地位一直都很高。在古吠陀宗教的獻祭、西臺人的儀式、閃米特人節慶，以及希臘人在新月時，均會將鹽灑到火中，發生劈裡啪啦的聲音[4]。古埃及人、希臘人及羅馬人都會帶著獻給神的鹽和水向其神祇祈求，有些人認為這是基督教聖水的起源[89]。在阿茲特克神話中，烏伊斯托希瓦托是生育之神，主管鹽和鹽水[90]。
印度教將鹽視為非常吉祥的物質，會用在喬遷火供（house-warmings）及婚禮等宗教儀式中[91]。耆那教的信徒會在神祇貢獻有加少許鹽的生米，以表示信徒的虔誠。在耆那教的喪禮中，骨灰埋葬之前也會在上面灑鹽[92]；大乘佛教認為鹽可以辟邪，當參加葬禮返家的路上，會灑鹽避免煞氣進入屋內[93]。日本神道教中會在對地點及對人的淨化儀式（祓）中使用鹽。在場所的入口也會放一小盤鹽，除了辟邪以外，也有招徠客人的目的[94]。 舊約聖經有35次提到鹽[95]，在創世紀中，所多瑪與蛾摩拉被毀滅時，天使帶羅得和其家人逃離所多瑪，交代他們不能回頭，而羅得之妻回頭看，就變成鹽柱（創世記 19:26）；士師亞比米勒在拆毀示劍城後，也在其中灑鹽，可能是咒詛未來要重建此城的人（士師記 9:45）；聖經在約伯傳中首次提到鹽為調味料：「淡而無鹽的食物，豈能下咽？蛋白能有什麼滋味？」（約伯傳6:6）[95]。而在新約聖經有6次提到鹽，耶穌在山上寶訓中，曾提到祂的門徒是鹽和光；使徒保羅也鼓勵基督徒：「你們的言語要常常帶著和氣，好像用鹽調和。」（歌羅西書4:6）[95]；天主教的脫利騰彌撒中，一定會用到鹽[96]；凱爾特基督教的奉獻禮中，第三項就是鹽，也用鹽來驅魔；羅馬天主教的聖水禮儀中，依各地習俗不同，也會將鹽加入水中[96]。
猶太教中，安息日的吉都什儀式會建議用鹹麵包，若沒有鹹麵包，則在麵包上加鹽，習慣上，在吉都什儀式後會在麵包上灑一點鹽，或是用麵包蘸一點鹽[97]。猶太人為了保護神和人之間的立約，會用安息日麵包蘸鹽[89]；英國和美國的威卡教中，鹽是代表土元素的符號，威卡教也認為鹽可以潔淨一個地區，去除有害的或是負面的能量，其祭壇上常會放一盤水及一盤鹽，在許多的儀式及節慶中都會用到鹽[98]。
文化遺產[編輯]
位於波蘭克拉科夫附近的維利奇卡鹽礦，是一個從13世紀起就開採的鹽礦，目前已基本停產。鹽礦有327米深，超過300公里長。鹽礦中有房間、禮拜堂和地下湖泊等，宛如一座地下城市。1978年，維利奇卡鹽礦被聯合國教科文組織登錄為世界遺產；哈爾施塔特（奧地利）於1997年以它的鹽礦文化歷史成了世界文化遺產[99]，是世界上第一個鹽礦的所在地[100]。該鎮命名自身為哈爾施塔特文化的原因是該地區在公元前800年開始採鹽。大約公元前400年，鎮上的居民用鶴嘴鋤和鏟子開始製作敞鍋鹽。
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