鳳梨酥[編輯]
鳳梨酥是臺灣的著名點心，主要原料為麵粉、奶油、糖、蛋、冬瓜、鳳梨醬，外皮酥、內餡軟，有鳳梨甜香。因為鳳梨的台語諧音為「旺來」，帶有吉利興旺之意，常被當做逢年過節時所送或饋贈客戶親友的最佳伴手禮之一。據台北市觀光傳播局說，中國大陸旅客到台灣旅遊時，最愛買鳳梨酥，有業者更把鳳梨酥做成台灣形狀[1]。近年來亦有業者和消費者在糕餅產銷量最盛的中秋節時期，將鳳梨酥視為月餅禮盒之一。
製作[編輯]
- 鳳梨酥的餡是採用冬瓜、生鳳梨加入雞蛋、蛋黃及蜂蜜製成；鳳梨攪拌加糖熬煮完成內餡，切成塊狀再經烘烤，冷卻後包裝。
- 內餡是用純土鳳梨熬製而成
- 在鳳梨餡中加入冬瓜絲，比較不黏牙。（沒加入冬瓜絲的稱為土鳳梨酥）
- 通常保存方式為室溫下存放、不冷藏，因冷藏將使得內餡變硬。
營養[編輯]
鳳梨酥中的酥油、奶油及糖份頗高，一般約4公分大小的鳳梨酥，重量約為35公克，熱量就有約150大卡，相當於半碗白飯。
因為鳳梨酥的成份包括含有大量反式脂肪的酥油，所以必須注意其攝取量。以重量計，反式脂肪的含量約佔鳳梨酥重量的1.5%。因此，以每天攝取2,000大卡熱量的人為例，建議每天應攝取少於2克反式脂肪[2]，亦代表若每天進食4個(共130公克)的鳳梨酥，即超過建議的攝取量。
資料來源[編輯]
- ^ 血拚最愛 名產、珠寶、玉器.... 中國時報. 2011-05-12 [2011-05-27].
- ^ 減少食物中反式脂肪 業界指引. 香港食物環境衛生署. 2008-04 [2011-05-27].
鳳梨酥
凤梨酥是台湾的著名点心，主要原料为面粉、奶油、糖、蛋、冬瓜、凤梨酱，外皮酥、内馅软，有凤梨甜香。因为凤梨的台语谐音为“旺来”，带有吉利兴旺之意，常被当做逢年过节时所送或馈赠客户亲友的最佳伴手礼之一。早期的凤梨礼饼因太大块，一般人消费不起，近百年前，台中县一位糕饼师傅颜瓶，经常挑着担子、带着自己做的“龙凤饼”到台中贩售。最初的“龙饼”是包了肉馅的大圆饼，同样大小的“凤饼”，则以菠萝为内馅。“龙凤饼”因为吉祥的寓意，被认为是订婚、结婚不能或缺的喜饼。后来经过颜瓶改良，凤饼缩小成每个大约25至100克的精巧小饼，凤梨酥从此诞生。
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中文名：凤梨酥
主 料 :低筋面粉、菠萝 辅 料 :奶粉、鸡蛋、冬瓜
调 料 :冰糖、黄油、糖粉、麦芽糖
凤梨酥图册
经过数十年的发展，凤梨酥早是台湾各饼家必备之商品，2006年台北市政府举办凤梨酥比赛，更掀起了凤梨酥的热潮，创造了年产值高达300亿新台币的经济奇迹，凤梨酥也成为内地与各国观光客到台湾必带的土产。
目前，凤梨酥市场可谓百家齐鸣，然而不论造型如何，总不出皮与馅的变化。好的凤梨酥，皮要闻来有自然奶香味，吃来酥松适中入口即化，内馅则要有天然菠萝果香、酸甜适中且带Q感。
由于烘焙食品之用料不易辨识且制程无法窥知，挑选凤梨酥除了重视口感之外，还要考虑产品之卫生与安全性，此时业者的历史、规模与商誉就是重要指标。台湾政府对商业服务业的认证，如优良服务商店、商业服务业优良品牌等，以及GMP与ISO之食品卫生与安全认证，可作为挑选商家之参考。[1]
凤梨酥 - 由来
相传在三国时代(公元220-280年)，即刘备以喜饼迎娶孙权之妹，而订婚礼饼中便有以凤梨（即菠萝）入馅制成的大饼。台湾婚礼习俗中，订婚礼饼共六种口味代表六礼，其中一种凤梨闽南话发音又称“旺来”，象征子孙旺旺来的意思，而凤梨亦是台湾人拜拜常用的贡品，取其“旺旺”“旺来”之意，深受民众喜爱。
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早期的凤梨礼饼因太大块，一般人消费不起，近百年前，台中县一位糕饼师傅颜瓶，经常挑着担子、带着自己做的“龙凤饼”到台中贩售。最初的“龙饼”是包了肉馅的大圆饼，同样大小的“凤饼”，则以菠萝为内馅。“龙凤饼”因为吉祥的寓意，被认为是订婚、结婚不能或缺的喜饼。后来经过颜瓶改良，凤饼缩小成每个大约25至100克的精巧小饼，凤梨酥从此诞生。
后来更演变为结合西式派皮与中式凤梨馅料所制成的现代“凤梨酥”，由于外皮酥松化口，凤梨内馅甜而不腻，此种“中西结合”的凤梨酥，连西方人也赞赏有加，故逐渐成为岛外观光客最喜欢的台湾手礼之一。 凤梨酥和凤凰酥内馅的口味有些区别，凤梨酥是甜馅，而凤凰酥是咸甜口味的，其中在凤梨冬瓜馅的基础上加些咸蛋黄，口味更佳。
凤梨酥 - 特点
凤梨酥内馅，并不是单纯的菠萝。为了口感需要，通常会添加冬瓜，这样的口味已经是大多数人的习惯。近年流行养生，台北市面上可以买到加了五谷杂粮、松子、蛋黄、栗子等不同口味的凤梨酥；饼皮也加入燕麦等食材，口感更为多元。也有业者改用其它水果做馅料，发明了例如香瓜酥、蜜李酥、酸梅酥等。
凤梨酥 - 材料
奶油：150克
低筋面粉：300克
蛋白：1/2个
蛋黄：2个
糖粉：60克
奶粉：25克
小苏打粉：1/4小匙
水：25克
凤梨膏约：600克
酥油：适量
凤梨酥 - 制作方法
（1）奶油加入糖粉打至乳白色，慢慢加入混合均匀的蛋液。
（2）奶粉与面粉混合筛过，拌入奶油糊内，将小苏打粉溶于水中后也加入拌匀。
（3）将面团分成每份约20克，同样将凤梨膏均分，每一等份约15公克。
（4）将凤梨膏放入作好面皮中包好，模型上涂一层酥油，将凤梨酥面团装入模型中，以150℃烤25分钟即可。
烹饪小技巧
1、制作凤梨馅的时候，需要把冬瓜先脱水再剁成蓉。因为凤梨馅里的冬瓜主要作用是提供瓜肉纤维，挤掉冬瓜里的水分，可以避免冬瓜的味道混入到馅里，影响馅的味道，我们只需要冬瓜馅的纤维。
2、无论是冬瓜还是菠萝，采用的都是剁成蓉的方式，而不建议用食品料理机直接打成泥。虽然剁成蓉比较麻烦一点，但这样不会破坏瓜果里的纤维，使馅的口感更好。
3、包凤梨酥，虽然看上去简单，但实际是难度比较大的一个步骤。凤梨馅比较粘软，酥皮面团也较软易裂，因此包的时候不易控制。在包制之前，可以在手上涂抹黄油或者橄榄油，这样不容易沾粘。一开始可以用皮和馅1:1或3:2的比例来包，比较容易上手，但熟练以后，可以试试2:3的比例包制，“薄皮大馅”的凤梨酥，才会真正的诱人可口哈。
4、刚做好的凤梨酥，皮和馅的味道没有完全融合在一起，所以不用马上就吃。密封保存4个小时以后，凤梨馅里的水分和糖分会慢慢向皮里渗透，到时候再品尝，口感更佳哦。
凤梨酥 - 评价
台湾糕饼业者有几种类型，少数几家与旅行社配合专作旅行团生意，这些业者在台湾知名度不高，商品价位却都奇高；走卖场通路业者长见于机场免税店与台湾大卖场，这些商品多半质量平平；另外多数为一般糕饼店，台湾真正好的凤梨酥就在其中，只是旅行团观光客不易得知。
2006年起台北市政府举办数次凤梨酥文化节，例年来得奖业者包括：佳德糕饼、法兰司蛋糕、木村屋烘焙坊、元乐幸福烘焙等，皆因得奖而大发利市。然而由于参赛者限于台北市，每年仅约三十家，由于其它地区如台北县、台中市、台中县之知名业者无缘参赛，糕饼同业都认为代表性不足，也让消费者特别是观光客不易品尝到货真价实的凤梨酥。
台中为台湾糕饼之乡，台中县市街道糕饼店林立，台湾著名糕点如:太阳饼、凤梨酥、奶油酥饼、芋头酥、绿豆椪等皆发源于台中。台中原是凤梨酥的发源地，凤梨酥的制作水平本来就在其它县市之上，眼见台北市同业占天时与地利而捷足先登，台中县市业者总有技痒难搔之憾。今年八月，台中县市共同举办“爱上大台中菠萝好酥”比赛活动，经三阶段严格的评鉴，从近百家业者中选出5家业者，嘉味轩食品行与太阳堂传统糕饼有限公司双获金味奖、葡萄树食品股份有限公司为金创奖得主；而口味及品牌包装都获青睐的最高荣誉“金赏奖”则由裕珍馨食品股份有限公司获得。
裕珍馨为台湾极为知名的糕饼店，素有奶油酥饼的故乡、台湾第一伴手礼、台湾第一饼家、台湾传统糕饼名店之称，产品曾获十几次比赛大奖，此次再获凤梨酥金赏奖可谓实至名归。台中市长胡志强私下透露，他与爱人一直是裕珍馨的粉丝，而裕珍馨的纤果凤梨酥更是其夫人的最爱。担心评审的台湾美食达任胡天兰女士则说：拆开裕珍馨凤梨酥的包装袋时，随即闻到淡淡奶香，入口时酥松的奶香酥皮化开于舌尖，内馅水果纤维丰富也具天然菠萝果香、酸甜适中且带有Q感与嚼劲，咀嚼后还能在齿颊间回甘，再加上皮与馅的适当比例，口感极佳，是她吃过最好的凤梨酥。外国来的评审路威先生很有趣，他直言说原本很担心自己的老外舌头跟台湾人的标准不同，未料最后却和大家有相同共识，显见美食真的是不分国籍与国界，第一名凤梨酥的好味道，让他尝过便无法忘怀。裕珍馨则强调使用果寡糖与台湾本土金钻菠萝，加上ISO22000国际标准制程，让金赏纤果凤梨酥达到裕珍馨数十年来所坚持的健康养生安全标准。
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