稻鄉飲食文化博物館模擬1977年香港國賓酒樓滿漢全席場景，左一為猩唇，左二為猴腦

滿漢全席據傳是中國一種集合滿族和漢族飲食特色的巨型筵席，起源於清朝的宮廷，原為康熙帝六十六歲大壽的宴席，旨在化解滿漢不和，提倡滿漢一家。後世沿襲此一傳統，加入珍饈，極為奢華。然而正史對此並沒有記載，倒是只有一些私人筆記提及。亦有人認為，「滿漢全席」純粹虛構，這一名稱來源於一段相聲。1920年代的相聲演員「萬人迷」（李德鍚）編了一段羅列大量菜名的「貫口」詞，名為《報菜名》。後來以訛傳，竟被訛稱為「滿漢全席」。^[1]

清代名宴還包括蒙古親藩宴、廷臣宴、萬壽宴、千叟宴、九白宴。

歷史

清朝

清朝康熙帝六十六歲大壽時，曾為漢、滿兩族特設三天六宴，提供三百多款佳餚；相傳康熙帝在皇宮內首嘗，並御書「滿漢全席」，使滿漢全席名噪一時。當時滿漢全席有宮內和宮外之別，宮內的滿漢全席專供天子、近支皇族等享用；近親皇族子嗣、功臣（漢族只限二品以上官員和皇帝心腹）才有資格參加宮內朝廷的滿漢全席。宮外滿漢全席，常常是由滿族一二品官員主持科考和地方會議，以滿漢全席招待欽差大臣，入席時要按品次，佩戴朝珠，公服入席^[2]。

在乾隆甲申年間李斗之《揚州畫舫錄》一書詳實的描勒出盛況；豪華的六宴中，納集滿漢千百名饌，其中包括燕窩雞絲湯、海參匯豬筋、海帶豬肚絲羹、鮑魚匯珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚翅螃蟹羹、魚肚煨火腿、蒸駝峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、鯽魚舌匯熊掌、糟蒸鰣魚、假班魚肝、西施乳、獲炙哈爾巴小豬子、油炸豬羊肉、掛爐走油雞鵝鴨、豬雜什、羊雜什等^[3]。

滿漢全席中的八珍:

1. 山八珍﹕ 駝峰、熊掌、猴腦、猩唇、象拔（鼻）、豹胎、犀尾、鹿筋。
2. 海八珍﹕ 燕窩、魚翅、大烏參、廣肚、龍骨（鱘龍魚）、鮑魚、海獅（海豹）、狗魚（娃娃魚）。
3. 禽八珍﹕ 紅燕、白鶴、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀（孔雀）、斑鳩、紅頭鷹。
4. 草八珍﹕ 猴頭、銀耳、竹蓀、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、雲香信。

器具多用銅製，雕製巧究，餐中用粉彩萬壽餐具，大件的瓷器仿照雞、鴨、魚、豬等造型，設有火傢具（即火鍋），上層放菜，下層以酒點火。載水傢具則用錫製，分內外二層，內層放湯，外層放沸水，便於保溫。

清室擺設滿漢全席時，一般先吃滿菜，再吃漢菜，其間需換桌面，謂之「翻台」。賓客進入席宴大廳先奏樂，坐下後先用點心，賓客到齊後，把四整鮮撤下來，行敬酒禮，大菜才會奉上，整個過程先後共換桌面四次，調換滿、漢菜式，俗稱「翻桌」。此後漸漸流傳到民間，成為達官顯貴一展奢華的象徵。

民國後

滿漢全席分大滿漢、小滿漢，大滿漢一般為108碟，小滿漢為64碟。早期菜式以山東菜較普遍，另有天津菜式。輾轉流傳到後，各地因應不同口味，材料、烹調方法，出現有不同演繹^{[來源請求]}。

民國初年，滿漢全席改為大漢筵席，不久又用八大、八小等筵席來代替，1930年代又改為八大件。

1977年11月2、3日，香港國賓酒樓（今聯邦酒樓）受到日本TBS電視台的委託，以10萬港元的價錢，製作一圍整個共108道菜的滿漢全席。酒樓動用了160多人，花了3個月才籌備完成。而這個過程則由人造衛星直播到日本。由於有些動物已經成為受保護動物，加上部份烹調技巧也已經失傳，所以再製作一場如同清朝年代的滿漢全席，幾已不可能^[4]。

滿漢全席菜譜

參考文獻