組合肉
組合肉（英語：restructured meat products），又稱重組肉、拼裝肉、組裝肉，泛指使用較不具經濟價值的碎肉渣，以蛋白黏合，常做成肉乾、肉丸、漢堡肉、雞塊、香腸，假冒牛排（豬排）等肉類食物。由於，碎肉渣接觸空氣的表面積增大，比較容易遭受微生物污染。如未完全熟食，容易引起食物中毒。但由於成本低廉，仍被廣泛使用假冒牛排、豬排、雞塊。[1][2][3][4][5]
在台灣，衛生署曾要求牛排業者，如果使用組裝的牛肉，一定要清楚標示在菜單上[6]。然而，不具強制性，仍有業者沒有標示，直到2014年11月，衛福部食藥署公佈肉品名稱標示草案，規定包裝、參裝、餐飲、小吃業只要使用非單一肉品、魚片產品，均須強制清楚標事重組或調理肉字眼，並加註熟食，最快2014年12月中旬實施。
概要
- 以日本為例，主要使用從牛乳中提煉出的酪蛋白[7]、鹿角菜膠、磷酸鹽、鹼性製劑等，來作為軟化剤與結著剤。
- 由於食品加工技術的進步，在日本2006年的年間消費量逐漸上升[8]，且以日本食肉加工協議會為主的加盟工場開始生產製造一種成型肉「雪華肉[9][10]」來進行販售。
問題點
日本過敏的問題
- 日本在使用酪蛋白的場合，對牛乳過敏的人有必要需要注意。
日本食物中毒的問題
- 由於進行屑肉混合工程的時候、大腸桿菌O157:H7型等容易造成食物中毒的病菌容易進入肉的內部孳生。部份普通的牛排中有沙朗部位與菲力部位等牛的筋肉有使用到。但是，成型肉的內部可能含有細菌，該肉的表面雖然經過燒烤，但裡面的細菌沒有被殺死。這個時候，食用這種成型肉而導致食物中毒的危險性是高的。
- 2009年，在日本，一間牛排連鎖餐廳「胡椒廚房」，因一項商品「角切りステーキ」使用到所謂加熱不足的成型肉，發生大腸桿菌O157:H7型等食物中毒事件。
- 現在，根據日本的《食品衛生法》限制成型肉能提供的場合，表示販賣者有義務必要將食材加熱到全熟。
危險性
- 未煎熟
1928年的美國，發生過牛肉漢堡未煎熟引起嚴重食物中毒的事件，患者出現腸道出血情況，當時並造成8、9人死亡。[11] 2009年，在馬薩諸塞州、緬因州、和康乃狄克州等地的肉店已銷售新鮮的紐約州碎牛肉上，發現了大腸桿菌O157:H7型的蹤跡。若未加熱至全熟，容易衍生疾病。[12]
- 常食用全熟
英國《每日郵報》（Daily mail）報導了一項由美國加州大學舊金山分校進行的研究，總計有1000名男性參與實驗，研究結果，常吃烤牛肉、漢堡肉，及動物內臟、加工肉品者，罹患嚴重的攝護腺癌的機率，比不吃肉、少吃肉或吃半熟肉者多出一倍，其中研究病情進展快速或難以治療的攝護腺癌患共470人。[13][14][15]
- 美國FDA研究
要食用組合牛排，若未加熱至全熟，將可能導致細菌感染。[16][17]
- 其他研究
- 這種組合肉千萬不要吃三分熟，五分熟或七分熟，最好能吃「全熟」（full ripeness）。[18]
- 「添加磷酸鹽還有食鹽，它就可以當成是黏著劑，透過兩者的作用，可以讓我們蛋白質的表面，會產生一個叫做黏性蛋白，黏性蛋白可以把整個組合肉拼湊成一起。」「……吃多了，對於我們的心血管疾病、對於我們腎臟、肝臟都是負擔。」[19]
哈拉爾德·楚爾·豪森2014年10月17日在高雄醫學大學的「2014傳染病與癌症國際研討會 」上提出，
- 吃未熟牛肉易導致腸癌，建議民眾應該要煮熟再食用，不要為了口腹之慾犧牲健康。[20]
辨識
餐廳主廚蔣世隆表示，「是由許多邊邊角角的肉下去拼湊，不論是沙朗牛排還是菲力，其實品質是好的，可以食用。」「它組合紋路就是非常的不均勻，紋路比較細、紋路比較深，這兩塊一看出來大概是組合面。」把組合肉和肉塊擺一塊看，組合肉油花分布比較不均勻，肌理紋路也有差，口感上組合肉軟嫩，卻沒有肉塊的彈性度。火鍋涮肉時才輕輕拿起，或是一放進熱鍋肉就碎掉，八九不離十是組合肉，只是經過加工就絕對有污染，建議組合肉盡量吃全熟。[21]
2014年10月底，《臺灣商業周刊》轉載部落客踢小米的《牛排原肉、組合肉傻傻分不清？美食達人教你3招分辨！》一文，[22]簡介組合肉和原肉的差別。
標示
- 2004年，行政院衛生署曾訂定重組肉處理原則[23]，但卻未落實執行。《食品安全衛生管理法》第22條規定，使用合法添加，並詳實標示完整包裝食品中所含各項原料，重組肉品並不違法。
- 2014年，董氏基金會食品營養組主任許惠玉認為，因政府組織改造、法規修改等種種原因，相關處理原則更早已失效。[17][24]
- 2014年10月，因「頂新飼料牛油風暴」連帶讓重組牛肉問題浮上檯面。[25]
- 2014年10月30日，衛生福利部食品藥物管理署指出將研議修法，餐廳、小吃店、夜巿攤商若使用重組肉，應強制於菜單上加註「重組」等字樣，否則最高可罰400萬元。[26][27]
- 2014年11月初，食藥署食品組組長潘志寬表示，現行《食品安全衛生管理法》第28條規定「食品標示、宣傳或廣告，不得有不實、誇張或易生誤解 之情形。」已足以處理組合肉相關問題，不會再另訂法規來規範組合肉標示方法。未來各縣市衛生局稽查時，若發現業者有未誠實標示組合肉之情形，即可依法開 罰。[17][28]
- 2014年11月18日，食藥署發佈《重組肉品名標示原則（草案）》[29]，包裝、散裝食品、菜單或明顯處標示供應的是「重組肉」，且僅供熟食；熱狗、火腿、貢丸、漢堡肉、香腸、魚丸、魚板等重組加工品，得免標示。[30][24][31]
新聞事件
- 重組牛肉
2004年10月，因我家牛排（樹森開發股份有限公司關係企業）、貴族世家、原燒、西堤牛排、陶板屋等相關業者爆發重組牛肉事件[32][33]，10月11日，王品集團親自澄清重組牛肉，並推出全新的牛排，如西堤的原塊牛排[34][35][36]使用重組牛肉製成的牛排販售給消費者，並有業者出面澄清且暫停銷售數天。[37][38]
2014年10月24日，全台最大的牛肉進口商樹森開發股份有限公司向臺中市政府衛生局通報，使用雲林縣詮亞公司向頂新買的「粉末牛油」製成「平價標準牛排」（組合牛肉）93萬餘公斤[註 1]，其中83萬餘公斤透過經銷商已販賣給燒肉店、牛排館等573家。[39][40][19][41]
- 組合羊肉
新北市衛生局會同新北市政府警察局刑事警察大隊，配合臺灣高雄地方法院檢察署查察新北華元肉品與威峰等公司的「羊肉捲」疑似添加「豬肉」再切片，以「羊肉火鍋片」販售（兼販售牛肉捲），兩公司為同一何姓負責人，且均未領有食品工廠登記證[42]，屬地下工廠，已移請新北市政府經濟發展局後續查辦。[43][44]
- 重組豬肉[45][46]
- 豬絞肉
- 豬排
- 貢丸
- 獅子頭（紅燒、清蒸）
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問題牛排四處竄！原來都是組合肉！
你要幾分熟？組合肉從不標示 政府緊閉雙眼！<iframe width="420" height="315" src="//www.youtube.com/embed/7gx4TBGKyf0" frameborder="0" allowfullscreen></iframe>來賓：
新光醫院腎臟科醫師 江守山
董氏基金會食品營養組主任 許惠玉
文化大學推廣教育部兼任講師 陳俊成
牛排餐廳老闆劉詣庭
粉末牛油成分？對人體傷害？
製作組合肉的過程？
組合肉的問題？為什麼不好？
如何辨識組合肉跟原肉？
雞肉也組合，現在雞排、雞塊、雞腿…用組合肉的情形？
愛貪便宜死好？要吃牛排只能上高檔餐廳？
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