蓴菜

蓴菜

太湖蓴菜從明末清初開始人工栽培，生長繁殖快，每年“清明”前後水底的地下莖開始萌芽生長。在這個時節採摘的蓴菜嫩片稱為“春蓴菜”；“立夏”之後，氣溫上升，蓴菜生長旺盛，到“霜降可大量採摘，稱為“秋蓴菜”。目前，以東冊財團湖區和西冊消夏灣的蓴菜產量最多。每年夏秋，那里大片地佈滿了一簇簇蓴菜，連綿數華里，彷彿給碧清如鏡的太湖湖面繡上了翠綠的“花邊”，美不勝收

蓴菜味甘、性寒，入肝、脾經,蓴菜的黏液質有較好的清熱解毒作有，具有清熱，利水、消腫、解毒的功效,能抑制細菌的生長，食之清胃火，瀉腸熱。蓴菜中含有豐富的維生素B12，它是細胞生長分裂及維生素細胞髓鞘完整所必需的成分，對於防治噁心貧血、肝炎、肝硬化、熱痢、黃疽、癰腫、疔瘡等病症有一定功效。豐富的鋅含量使蓴菜成為植物中的“鋅王”，是小兒最佳的益智健體食品之一，可防治小兒多動症。蓴菜含有一種酸性雜多醣，它不僅能夠增加免疫器官——脾臟的重量，而且能明顯地促進巨噬異物，是一種較好的免疫促進劑，可以增強機體的免疫功能，預防疾病的發生，對某些腫瘤也有較強的抑製作用。

清熱解毒，殺菌消炎：

蓴菜的粘液質含有多種營養物質，有較好的清熱解毒作用，能抑制細菌的生長，食之清胃火，瀉腸熱，搗爛疔瘡；

防治貧血、肝炎：

蓴菜中含有豐富的B 族維生素, 它是細胞生長分裂及維持神經細胞髓鞘完整所必需的成分，臨床上可用於防治幼細胞性貧血、肝炎及肝硬化等病症；

益智健體：

1. 因其滑軟細嫩，特別適合老人、兒童及消化力弱的人食用；

2.蓴菜性寒而滑，多食易傷脾胃，發冷氣，損毛皮，故脾胃虛寒的人不宜多食；婦女月經期及孕婦產後應
製作指導

3. 蓴菜可炒食，更可與鯽魚、豆腐等一起做菜做湯、其色、香、味俱佳。

4.由於含有較多的單寧物質，與鐵器相遇會變黑，所以忌用鐵鍋烹製。

5. 不可加醋食用，否則損傷毛髮。

適合人群：一般人皆可食用。因其滑軟細嫩，特別適合老人、兒童及消化力弱的人食用。

適用量：每次30克左右。

注意事項：蓴菜性寒而滑，多食易傷脾胃，發冷氣，損毛髮，故不宜多食。

蓴菜每100克中含

蓴菜基地

2、培植蓴菜高產栽培田塊，是蓴菜優質高產的重要措施。蓴菜喜溫暖水濕，生長發育過程需要適宜強度，澄清水質，肥沃底土等環境條件。栽植田塊要選在無工業污染，能排能灌一年四季不於水的田塊。首先要加固成型田埂，深1米，做到不滲漏水，修築好灌排水堰；二是田裡培植加厚土層。要求肥沃疏鬆的土壤10一14厘米，含有機質2—3％，PH 4—6。每畝用腐熟堆厩肥1500公斤或熟牛羊糞1500公斤，腐熟餅肥50公斤、複合肥20一25公斤作底肥；三是消毒滅菌。用硫酸銅、草木灰、殺螺、菜籽餅等對栽培田進行消毒；四是採用化學除草。在蓴菜移栽之前，畝用二鉀四氯150—200克水25公斤噴霧栽培田一次。

3、適時移栽。蓴菜一年四季均可栽植，尤以春季萌發前移栽成活率最高，又可當年收穫。一般在3月下旬至4月中旬為最佳時間。移栽時起苗剪成每段2—3節，採用穴栽，每穴一株，穴距30厘米，將植株插斜水中。

4、肥水管理。蓴菜移栽當年，基肥充足就一般不需追肥。但在貧瘠土壤或基肥不足，發現葉小、發黃、芽細、膠質少時應及時追肥。一般畝施尿素5—10公斤，並與粘性河沙和搓成湯糰狀泥團，將泥團塞人水下蓴菜穴土中，使其逐漸溶解，供植株陸續吸收。之後，每年冬春萌芽前畝施草塘泥1500公斤或腐熟餅肥50公斤，並加過磷酸鈣50公斤。搞好水質、水位的控制管理。水位控制：初栽期水位深10—30厘米，由淺逐步加深；立夏后，水位逐漸加深到60—80厘米以上，但不超過1米。水質控制：透明度宜在40厘米以上，一旦過濃應立即換水，以保持清潔，以微流動的活水更佳。如為靜水池塘，應經常換水，以增加水中氧氣。

5、及時防治病蟲害，確保豐收。蓴菜的主要蟲害美甲蟲。食根金花蟲、螺螄、組以等。菱甲蟲發生初期用25％殺蟲雙500倍液或90％晶體敵百蟲800倍液噴霧；食根金花蟲每畝用呋喃丹2－3公斤拌細土25－30公斤，做成核桃大小的藥丸施人士中；螺螄和蝌蚪用具螺殺每畝0.5－l公斤，拌製毒土或用菜籽餅第畝5－10公斤撒施。葉腐病是蓴菜的主要病害，主要是採取預防措施：保護水質清潔、流動或經常換水，不使用未經腐熟的有機肥，移栽前用生石灰清田，生長期及時清除水綿和雜草，發病初期及時剪除發病病葉、病枝，並集中深埋或銷毀，防止其漫延和擴張。

6、適時採收。蓴菜春季移栽後，到7月中下旬，蓴菜葉基本蓋滿水面時即可採收。以後每年的5－10月份間分次採收。當年栽植的應少採多留，以養為主，為第二年高產打基礎。採摘蓴菜必須掌握標準，即在捲葉基本長足，但尚未散開時連同葉和嫩梢一齊採摘。採得過嫩，花工大，產量低，效益差；採得老，葉鬆散，纖維和單寧成份增加，苦味重，品質低劣。所以，要視其植株生長快慢，一般隔5－10天採收一次。

7、罐藏保鮮。目前加工保鮮方法一般是採用的罐藏保鮮。其主要工藝流程是----青----冷卻----分級---- 加保---鮮劑----包裝---滅菌---檢驗---入庫。

西湖蓴菜湯

主料：新鮮西湖蓴菜150克，熟火腿25克，熟雞脯肉50克。 　　

西湖蓴菜湯

烹調過程： 　　

1、將熟雞脯肉、熟火腿均切成6厘米長的絲。 　　

2、將炒鍋置旺火上，舀入清水500克燒沸，投入蓴菜，沸後立即撈出，瀝去水，盛在湯碗中。 　　

3、把高級清湯和精鹽、味精一起放入炒鍋內燒沸，澆在蓴菜上，再擺上熟雞脯絲、熟火腿絲，淋上熟雞油，即成。 　　

特點：“西湖蓴菜湯”，又名“雞火蓴菜湯”。系用杭州西湖特產蓴菜與雞脯絲、火腿絲合氽成菜，色彩和諧，湯純味美，蓴菜鮮嫩潤滑，膾炙人口。

雞皮蓴菜湯 (地方風味菜餚)　　

主料：蓴菜。

輔料：烏雞皮、金華火腿。　　

加工：蓴菜制淨，“飛水”；烏雞皮切絲；金華火腿絲泡軟待用。　　

烹製：勺摻備用清湯，下火腿絲再熬香，續下雞皮絲、蓴菜定味出鍋。

蓴菜鱸魚羹 (歷史文化菜餚)　

蓴菜鱸魚羹

主料：蓴菜。　　

輔料：鱸魚、竹筍茸、火腿細粒。　　

制法：鱸魚治淨，蒸熟去骨刺，將魚肉剁碎，鍋坐火摻湯，下筍茸、火腿細粒，放入魚肉、蓴菜，下胡椒、玫瑰露酒，找味後生粉勾芡，推轉裝湯窩上桌。

蓴菜荔枝羹 (現代創新菜系列)　主料：蓴菜。　　
　

輔料：新鮮荔枝(或簡裝荔枝)。　　

制法：鮮荔枝剝殼去核，淨肉一分為四；蓴菜“飛水”備用；礦泉水入鍋燒沸，下荔枝、蓴菜、桂花糖，勾二流芡，推轉裝湯窩上桌。　

《齊民要術》： “魏，性純而易生。種以淺深為候，水深則莖肥而葉少，水淺則莖瘦而葉多。其性逐水而滑，故謂之藥菜，並得葵名。”

《日華子本草》： “治熱疽，厚腸胃，安下焦，解百藥毒。”

《醫林纂要》： “除煩，解熱，消疾。”

《本草匯言》： “藥菜涼胃療疽，散熱痺之藥也。此草性冷而滑，和薑醋作羹食，大清胃火，消酒積，止暑熱成痢。”

唐· 白居易：“猶有路鱸魚蓴菜興，來春或擬往江東。”

宋· 蘇軾：“若問三吳勝事，不唯千里蓴羹。”

宋· 陸游：“店家菰飯香初熟，市擔蓴絲滑欲流”；“小艇湘湖自採部'，“攜友菜採湘湖路”。

宋· 徐似道。《花羹》：“千里餐絲未下鹽，北遊誰復話江南。可憐一著秋風味，錯被旁人舌本參。”

元· 黃復生。《蓴菜》：“被人繡滿水仙裳，地軸天機不敢藏。水穀冷纏瓊縷滑，翠鈾清綴玉絲香。江湖美味牽情久，京絡思歸引興長，欲剪吳松縫不得，謾拖秋思繞詩腸。”

清· 宋革。《摸魚兒·蓴》：“露葵生處春洲遠，翠葉紫莖鋪水。輕摘起，見說道，參差莕菜渾難比。”

歷史典故：據《晉書·張翰傳》載，齊王眼周闢張翰為大司馬東曹椽，在洛陽。張翰因見秋風起，乃思吳中蓴菜、蓴菜、鱸魚膾，說：“人生貴得適志：何能羈官數千里以要名爵乎？”遂命駕而歸、後人常用“蓴羹鱸膾”為辭官歸鄉的典收。又據《世語新說·言語》：王武子問陸機江南有什麼東西可以與北方羊酪相比，陸機答复，“有千里蓴羹，但未下鹽豉耳。”當時人譽為名對。

民間諺語：“摘老菱當心觸刺，採藥菜當心滑脫”。意指做任何事情都應小心謹慎才好。 

蓴菜

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蓴菜
蓴菜（Brasenia schreberi）
科學分類
界： 植物界 Plantae 門： 被子植物門 Magnoliophyta 綱： 雙子葉植物綱 Magnoliopsida 目： 睡蓮目 Nymphaeales 科： 蓴菜科 Cabombaceae 屬： 蓴菜屬 Brasenia Schreb. 種： 蓴菜 B. schreberi
二名法
Brasenia schreberi J.F.Gmel., 1791

蓴菜（brasenia schreberi），又名「水葵」，多年生水生宿根草本。性喜溫暖，適宜於清水池生長。

由地下葡萄莖萌發鬚根和葉片，並發出4～6個分枝，形成叢生狀水中莖，再生分枝。深綠色橢圓形葉子互生，長約6至10公分，每節1～2片，浮生在水面或潛在水中，嫩莖和葉背有膠狀透明物質。夏季抽生花莖，開暗紅色小花。

《詩經·魯頌》提到：「思樂泮水，薄采其茆。魯侯戾止，在泮飲酒。」^[1]《世說新語》也記載有「千里蓴羹」的名言^[2]。晉朝張翰因見秋風起，乃思吳中菰菜、蓴羹、鱸魚膾，曰：「人生貴得適志，何能羈宦數千里以要名爵乎！」遂命駕而歸。^[3]自古吳人好蓴菜，宋朝陳普《秋日即事詩》中提到「季鷹自是知機者，一念蓴鱸便到吳。」

嫩葉可供食用，蓴菜本身沒有味道，勝在口感的圓融。中國的江蘇太湖、浙江蕭山湖和杭州西湖有蓴菜生長。蓴菜在台灣幾已絕跡，過去多產於日月潭^[4]，後來發現密生崙埤池亦有蓴菜。蓴菜本身含有豐富的透明膠質，《本草綱目》記載蓴菜具有腸胃方面之保健效果。