懷石料理[編輯]

日語寫法

日語原文	懐石料理
假名	かいせきりょうり
平文式羅馬字	Kaiseki ryōri

日本航空商務艙（Executive Class）的懷石料理

懷石料理原為在日本茶道中，主人請客人品嘗的飯菜。現已不限於茶道，成為日本常見的高檔菜色。「懷石」指的是佛教僧人在坐禪時在腹上放上暖石以對抗飢餓的感覺。

其形式為「一汁三菜」（也有一汁二菜）。懷石料理極端講求精緻，無論餐具還是食物的擺放都要求很高（但食物的份量卻很少）而被一些人視為藝術品，高檔懷石料理也耗費不菲。主要盛裝食物的器具有陶器、瓷器、漆器等。知名的懷石料理店有京都三條的辻留、大阪高麗橋的吉兆、滋賀縣東近江市的招福樓。

上菜順序[編輯]

懷石[編輯]

先附（Sakizuke，さきずけ）
開胃用的小菜，調味輕盈和質感清新。
八寸（Hassun，はっすん）
以季節性主題的菜色，通常為一種壽司與幾道較小份的小菜組合。
向付け（Mukōzuke，むこうずけ）
季節性的生魚片。
炊き合わせ（Takiawase，たきあわせ）
蔬菜、肉、魚、豆腐等食材切小塊悶煮。
蓋物（Futamono，ふたもの）
有蓋食器裝盛的食物，通常為湯，或茶碗蒸。
焼物（Yakimono，やきもの）
季節性的魚類燒烤。
酢餚（Su-zakana，す　ざかな）
以醋醃漬的小菜。
冷鉢（Hiyashi-bachi，ひやし　ばち）
用冰鎮過的食器來盛放熟食，可有麵條、涼拌時蔬、蝦蟹肉等等。
中豬口（Naka-choko，なか　ちょこ）
酸味的湯。
強餚（Shii-zakana，しい　ざかな)
主菜，一般為烤制或煮制的牛肉、禽肉、魚等等。
御飯（Gohan，ごはん）
以米飯為主要食材的菜。
香物（Kō no mono，こう　の　もの）
季節性的醃製蔬菜。
止椀（Tome-wan，とめ　わん）
醬湯，以大醬為主料的湯，會放入豆腐、蔥花，有時候還有海鮮、菌類等等。
水物（Mizumono，みずもの）
餐後甜點，蜜瓜、葡萄、桃等甜美多汁的傳統高級水果。

先附
八寸
御椀
御造
揚物
蓋物
台物
御飯・香物・止椀
甘味（水物）

茶懷石[編輯]

向こう付け
煮物
焼き物
吸い物
八寸
湯桶
香の物

懷石料理的由來

　　「料理」就是菜色。
　　「懷石」就是懷中抱著石頭。懷中抱著石頭的菜色」是什麼意思？
　　據說很久以前在日本的一所廟宇
，某日天寒地凍，大和尚饑腸轆轆，但廟裡窮得沒有糧食。由於忍受不了飢餓，他喚來弟子生火煮石，然後將溫暖的石頭抱在懷中取暖，藉以消除「飢寒交迫」之感。
　　因而懷石料理在開始的時候，代表的是廟宇為了消除飢餓感所享用的輕食。為了避免奢華過度，多半是簡素的點心。後來隨著時代的變遷，逐漸演變為宮廷貴族的美食，到今天更昇華成日本料理中的最高境界。

懷石料理的特色

　　大體來講，今日的懷石料理具備以下四個特色：
　　一、菜的分量少
　　最原始的懷石料理是「點心」，點心都是一小碟一小碟上菜。發展到今天，懷石料理仍保持了這個特色｜｜每道菜的分量都很少，盛裝的盤子也不大。
　　二、採用當季的新鮮食材
　　懷石料理的食材選用，著重在「
當季」、「新鮮」兩項。
由於「當季」，因而能清楚反映季節的變化。
　　因為「新鮮」，所以多半選用「
在地」的食材。
　　「在地」讓各個地區的懷石料理各有特色。
　　看到這你應明白，懷石料理不像滿漢全席擁有一套制式菜單。

整套懷石料理(一)　　　

整套懷石料理(二)

三、使用精緻的器皿
　　為了顯現不凡的價值，懷石料理都使用精緻的器皿（如相片二、三）
。早期根本是以使用瓷器的瓷窯取名
，如六大古窯「瀨戶燒、常滑燒、越前燒、備前燒、信樂燒、丹波燒」。
例如使用「瀨戶燒」盛裝的懷石料理，就取名「瀨戶燒懷石料理」。
　　四、完美藝術的呈現
　　精於懷石料理的大師，不僅要學習做菜的功夫，還要懂得美學，什麼繪畫、書道、茶道、插花，都要學。
　　唯有懂得美學的廚師，才能將四季特色展現在料理裝飾的雕琢上，讓品嚐者從瓷盤配色、陪襯花藝、裝飾道具，一眼就看出現在是什麼季節。
　　簡單地講，懷石料理是一道完美藝術的呈現。

品嚐懷石料理的步驟

　　懷石料理的上菜順序是冷食（生魚片、活蝦等食材）、

小菜 、再上烤

、炸、蒸等熱食

，接著上才白飯（搭配各式醬菜與味噌湯）、

麵食、點心

，飯後則奉上綠抹茶。
　　而用餐的基本原則，順序是由前而後、由左而右，只要是小碟子就要將盤碟端在掌心食用、以筷就口，吃完以後放回原處。喝湯時雙手捧碗，一開始要將碗向右轉一下，喝過後再向右轉一下（和茶道相似），表現出非常珍惜、欣賞這碗湯的樣子，以示禮貌。

懷石料理（kaseki-ryori）之起源：是在日本《安土桃山時代》，日本和尚與中國禪宗僧人有頻密交流，《茶道》亦於此時興起。但因經常出現「空腹茗茶」而不支暈倒的情況，茶道祖師《利休和尚》便發明出〈三菜一汁〉的料理於茗茶前享用。

「懷石」的由來，係僧侶進行斷食之際，為免腹饑之苦，打坐時將爐側暖石置於懷中而來，再加上寺院飲食原來就講究清淡，這也就是懷石料理講求精緻而味輕的來由。

對日本人而言，懷石料理是一種飲食藝術的表現，是否可以滿足口腹之慾並不重要，而在享用過程中的那份意境才是重點，而懷石料理講究季節性、食物原味的呈現、地方材料的運用與食物及器皿的擺設，也正是禪的意境：「自然、簡樸與優雅」。

講究季節性是日本懷石料理的一大特色，食材的選用清楚的反映了季節的變化，所以不同的時令，品嚐者可以享用到不同菜色的懷石料理，這種堅持以最新鮮、最合時令的食材來作菜，充份體現了日式料理重視與自然互動的料理精神。

在烹調上，懷石料理注重原味的呈現，烹調的程序愈少愈好，一般日本料理人的養成教育，所學就是將食材獨特風格彰顯、讓營養價值提昇最高程度。

學習懷石料理，不僅要學習料理功夫還必須兼習美學，書道、茶道樣樣都不能少，還要將四季特色展現在料理裝飾的雕琢上，讓品嘗者從磁盤配色、陪襯花藝及裝飾道具，一眼就能看出現在是什麼季節。

另外，為了顯現料理的價值，所以懷石料理通常是以所用窯磁取名，在早期多是以六大古窯如瀨戶燒、常滑燒、越前燒、備前燒、信樂燒及丹波燒為名，現在則多為十五大新窯之名，其中最常見到的有九谷燒、美濃燒、有田燒及京燒。