抹茶是用天然石磨碾磨成微粉狀的、覆蓋的、蒸青的綠茶。^[1]

[編輯]歷史

抹茶起源於中國的隋朝，在唐朝、宋朝達到頂峰，特別在宋朝，已經有了完整的寺院抹茶茶藝（點茶）。至今已有一千多年的歷史。但自明朝以來，中國開始流行用茶葉泡湯棄渣的喝法。點茶便告失傳，傳統茶磨也隨之絕跡。九世紀末（日本的平安中期）抹茶隨日本隨遣唐使進入日本，點茶被日本人民所接受並推崇，發展成為今天的日本茶道。

[編輯]製作

抹茶的原料是綠茶，在日本，由於多年的改良，綠茶已經很少有苦澀的味道了，而經過覆蓋蒸青的綠茶几乎沒有苦澀味。在綠茶採摘前的20至30天，在綠茶上用毛竹，鐵絲搭起棚架，然後蓋上稻草帘子，四周也用草帘子遮擋得不透陽光，遮光率達到98%以上，這樣栽培的綠茶葉綠素要提高60%，胺基酸提高40%，更加不苦，更加翠綠。

採摘來的生葉當天蒸青（用蒸汽殺青），然後不經過揉捻，直接進入烘焙爐烘乾，這樣的大片茶葉干葉稱為荒茶。然後荒茶進入冷庫，在零下保存，以提高葡萄糖成分，更加甘甜。

荒茶在使用前從冷庫里取出，恢復到常溫後進行加工，經過切割，篩選等多道工序後，成為0.3厘米見方的小塊，成為碾茶。碾茶用天然的石磨碾磨成微粉狀稱作抹茶。茶磨是一個極其奇特的設備，用石磨碾磨的抹茶在顯微鏡下顯示被撕裂狀薄片，只有2～20微米（600目～6000目）。現在也有用氣流粉碎機或球磨機粉碎的，細度均達不到石磨的細度。並且，石磨奇特的溫度是抹茶的最後一道提香工序，經過石磨碾磨的抹茶，帶有海苔和粽葉的香味，到目前為止，還沒有國家調試出抹茶的香精來，它是純天然的。用其他方法粉碎的粉末狀綠茶，被稱為綠茶粉，或者粉末綠茶。由於細度，香氣，顏色的不同，其價格和用途也完全不同。

[編輯]飲用

抹茶的直飲一般是按照中國原始的鬥茶的方式飲用，有一些獨特的方法，後來在日本被發展成日本茶道，形成更加嚴格複雜的規則。

基本的方法是：

1. 溫碗

   先把茶碗連同茶筅一起用開水燙過。

2. 調膏

   碗里放入2克抹茶，先加入少量的（幾克）的水，把抹茶調成漿糊狀，這樣可以防止十分細膩的抹茶產生抱團的現象。

3. 點茶

   用茶筅按照W的軌跡貼著碗底前後刷攪，使之拌入大量的空氣，形成濃厚的泡沫。

「碧雲引風吹不斷，白花浮光凝碗面」這是唐代詩人盧仝對抹茶的讚美。說了抹茶上面的泡沫的形狀和顏色，一級泡沫的濃厚，不易被風吹散。日本茶道把比較濃厚的抹茶（4克抹茶加入60CC的水）成為濃茶，把比較少的抹茶（2克抹茶加入60CC的水）成為薄茶。

[編輯]衍生

• 宇治金時（冰品）