拉麵的由來
日本料理中有一類”中華料理”,在中華料理中,最為人所熟知的當屬”拉麵”,既然是中華料理,可以想見和中國勢必有關聯,沒錯,拉麵來自於中國,明治五年的日清友好條約,使得大批華僑定居在三大港口—橫濱、神戶、以及長崎,因此形成了中華街。用豬骨或雞骨熬湯的方法,就此傳入日本,促成了中華拉麵的誕生。當時日本人將其稱為”龍麵”,意為龍(中國人)吃的麵。
而拉麵這個名詞首次出現是在大正年代,一九一八年時,據說最早的出現地是橫濱。首先流行吃拉麵的是東京人。最早的拉麵屋,就是明治43年在東京淺草的來來軒,這家店把日本傅統的湯頭—柴魚、昆布高湯、混入豬骨或雞骨高湯,而成為東京風味的醬油拉麵,就是從此開始。
後來經過日本人不斷地研究和再創造,拉麵不但被日本人發揚光大,其影響力更擴展到全世界。許多中國日本以外國家的人,都認為拉麵是日本的食物,甚至不少中國人也有同樣的想法。
拉麵的三大要素--湯、麵、具
麵
正統的拉麵不是用拉的,而是以手工將麵粉揉成麵糰後碾平,再將麵皮摺疊以刀切成細條。功夫到家的製麵師傳做出來的麵條均勻,寬度和厚度都一樣,當然吃起來也會特別有味。每家拉麵店都會有自己的製麵秘方,這些獨特的配料不僅增加麵條的味道,還有增加韌度的功能。
湯
湯頭是拉麵的靈魂,許多拉麵店都因湯頭而聞名。拉麵有兩種主要的湯頭,一是豬骨湯(又稱大骨湯),一為雞骨湯。豬骨湯至少要熬二十四小時以上,將骨髓和膠質熬進湯中,待湯呈現淺淺的乳白色,散發淡淡的奶香味時才算合格。許多店家不惜以幾十塊豬骨熬製成一小碗的高湯,滋味香濃,常常都需預定才吃得到。熬製雞骨湯則較省事,四個鐘頭以上就可以。豬骨湯味道較重,田舍風、鹽味等口味偏重的拉麵均以其為湯底;雞骨湯味道則較清淡,適合做為正油等味道較淡的拉麵湯底。
具
具即配料叉燒、筍乾和青菜是拉麵不可缺少的配料,看似簡單,處理過程可不容易。將五花肉捆綁成像豬腳的形狀,再經過蒸、煮滷的程序,原本油脂和瘦肉分明的五花肉融合在一起,變得更均勻,又滑又嫩。筍絲和青菜也都是經過細心挑選,纖維細緻又新鮮。
具備了上述幾項拉麵最基本的原料之後,要想做出一碗口感和美味兼具的拉麵還得費一番功夫。先將青菜炒熟,高湯倒入鍋,湯頭因此添加了幾分青菜的香味;將湯與青菜分離後,事先煮熟的拉麵再置入湯裡;將拉麵與湯攪拌均勻,鋪上青菜、叉燒、筍乾等配料,經過如此繁複的手續,一碗拉麵才算真正完成。
日式拉麵的吃法
為什麼日本人吃拉麵會怎麼大聲呢?很多人以為這表示日本人吃到好吃的拉麵。事實上,這是吃拉麵的最佳吃法!日本人吃麵不會喝完湯,反而會搭配小菜或白飯,為了要將湯送入囗中,所以用力將麵連湯汁一起吸上來。
拉麵
拉麵,或稱手拉麵、抻麵,做法是將揉好的面團拉長,摺疊,再拉長,反覆若干次,直到麵條足夠細為止。優秀的師傅能將麵條拉得又細又長,口感勁道十足。
起源[編輯]
這種做法起源於中國,可以追溯到1504年的明朝,明朝人宋詡在其著作《宋氏養生部》中就描述了這種做麵條的方法。煮熟的拉麵常配以上湯——牛肉湯或羊肉湯——食用,也可以與肉和蔬菜同炒。
演變[編輯]
中國[編輯]
比較著名的拉麵是蘭州拉麵與山西刀削麵,而到現在全中國各地都有蘭州拉麵店,售賣依各地師傅所做的蘭州拉麵、山西刀削麵等麵食,當中有不少係由回族人或維吾爾族人等穆斯林於全中國廣泛開設的清真化拉麵店,以不用豬入饌見稱。
另外上海撈麵與廣東撈麵,則是拉麵的另一種變體。
中亞[編輯]
中亞的拉麵一般比較粗,類似於新疆的拉條,是陝西甘肅兩省拉麵的變體。有拌面、湯麵和炒麵。
日本[編輯]
日本拉麵自中國引進之後,由於日本地形的關係呈現自己個別地區不同的發展特色,麵條不再拉而是切成的,有醬油拉麵、豚骨拉麵、海鮮拉麵、味噌拉麵等。
韓國[編輯]
美國[編輯]
大部分是亞裔移民把拉麵文化帶進去美國的。
澳大利亞[編輯]
大部分是亞裔移民把拉麵文化帶進去澳洲的。
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