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　日本　Japan  の  飲食文化...　　　　  

    正統的日本料理，大致可分為「本膳料理」、「懷石料理」與「會席料理」三大類別。本膳料理起源於十五世紀的室町時代，是日本禮法、禮儀制度形成過程中的產物。這種料理的進食方法，是將置放料理的四方形小桌「角膳」，按照規定的禮法置於客人面前；然後再依招待的輕重及場合，開始增加「膳」的數量及料理品數。本膳料理因源自於室町時代的上流社會，故用膳時極講究規矩禮法，不論舉筷、端碗、吃飯、喝湯均有其固定儀式，因此在歐風飲食文化興起後即逐漸式微，真正的本膳料理在現今已並不多見，僅偶爾出現於婚喪喜慶、成年儀式或祭典宴會等正式場合。但由本膳料理發展而成的會席料理，則為當今日本最普遍的宴會料理。

　　會席料理發源於十七世紀的江戶時代，是當時武士在宴客時所用的料理。江戶初期以後，由於承平近三百年之久，身為政權核心的武士偃武習文下，因此在與他人聚會時，暢談的內容也多為賦古吟詩，這種風雅的主題聚會，自然不能沒有美酒、美食，這種宴樂形式，進而演變成稱之為「會席」的獨特宴客料理。會席料理不像本膳料理般的注重禮儀形式，吃法也較自由，以輕鬆的方式來享受食物的美味，可謂是會席料理最大特點。因此凡是不受形式規定約束的宴席料理，現今在日本都稱為會席料理。由於會席料理不拘於形式，所以隨著時代的變遷，會席料理也開始將世界各國的美味導入，例如日本料理中的「前菜」，即有來自中國料理中的冷盤者。

　　懷石料理與會席料理的起源雖然不同，但在日文中懷石與會席的發音相同，二者均有宴客的性質。「懷石」的由來原本是與禪宗的修行有關，是指禪宗在修行打坐之時，為了強忍腹中飢餓，故於懷中放置烤過的溫暖石頭，以收止飢禦寒之效。而進行茶道前所進食的懷石料理，乃是在於寓意點飢，避免空腹飲茶以達保護腸胃之效。然而隨著時代進步，懷石料理已自以往簡單的三菜一湯，轉變成為精緻、講究的日本料理，並已成為現代日本料理中最高級的經典料理。懷石料理的最大特色，就是配合季節，選擇新鮮的海產蔬果調製；但因記取懷石之原意，量少、精緻、考究可謂是其獨特風格。由於懷石料理緣起於京都，所以亦稱「京懷石料理」、「京都的宴客料理」，以與會席料理有所區別。

　　本膳料理、會席料理與懷石料理的起源與意義雖然不同，但料理的內容與方法，卻並無太大差異。一般而言，日本料理的原則，就是「五色、五味、五法、五感」。將黑、白、黃、紅、綠等各種顏色的食材，運用生、煮、烤、炸、蒸的五種方法調理，做出酸、甜、苦、鹹、辣五種口味的料理，讓品嚐的人能感受到視覺上的賞心悅目、嗅覺上的香味、味覺上的美味、料理冷熱的觸覺、以及聽到料理聲音的五種感覺。而料理的內容，大致固定為前菜、湯類（吸物）、生魚片、煮物、燒烤、天婦羅、果凍（中吸）、涼拌青菜（酢物）、白飯、味噌湯及醃製的菜。前菜多為涼拌海鮮，吸物則是雞肉、蔬菜清湯，生魚片是日本料理的精髓，煮物是不能生食的蔬菜或乾貨之燴煮，燒烤魚類與油炸的天婦羅搭配蘿蔔泥的沾料進食，果凍是用來潤口，涼拌青菜則是用來提昇食慾。上述料理依序進食後再吃白飯，飯後再進食季節性的水果與日式甜點，在喝完綠色的抹茶之後，才正式的結束了餐飲。
　

資料來源：政治大學副教授　徐翔生