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懷石料理
拼音：Huáishí Liàolǐ（Huaishi Liaoli）
其形式爲“一汁三菜”（也有一汁二菜）。懷石料理極端講求精致，無論餐具還是食物的擺放都要求很高（但食物的份量卻很少）而被一些人視爲藝術品，高檔懷石料理也耗費不菲。主要盛裝食物的器具有陶器、瓷器、漆器等。知名的懷石料理店有京都三條的辻留、大阪高麗橋的吉兆、滋賀縣東近江市的招福樓。
簡介
日語原文：懐石料理
假名： かいせきりょうり
平文式羅馬字 ：Kaiseki ryōri
日本料理真正起源於懷石料理。懷石料理又與茶道密切相關。懷石料理重要特點之一是“有什麼烹飪什麼“，即每個季節時令的食材，絕不刻意裝飾，一定要做到充分利用原味。極端講究烹飪及擺放的精致度、食材的新鮮度、季節感和盛裝食物的器皿，代表了真心待客之心。
懷石料理隻限於一年四季應季的食材而做出菜單，重視季節感的同時，最大限度利用食材的色澤、香味和味道。哪怕是一條切下來的碎片，絕不浪費。適當地燙或冷卻盛裝的器皿，讓客人熱菜可以趁熱吃，涼菜可以趁涼吃。非常重視這樣的體貼關懷的提供方式，也非常珍惜菜上到客人那里之前的時間。做菜單時，注重盡量安排山珍和海味的排列，面對魚刺較多的魚也會剔得極爲仔細。考慮用餐的方便，同時用的器皿之間的搭配問題，適當地對食材進行改刀。
特點
懷石料理是基於日本古來的一汁三菜的飲食法做成的，通常在是品茗會上，在品茶之前食用。這是爲了避免空腹品茶時濃茶的強烈刺激，即是爲了讓茶更加美味，而又不至於影響到品茶的和食料理。此外，諸如料亭和料理屋等提供懷石料理的日本料理餐館增多，有的還會特地在品茗會的懷石上標示茶懷石，以示區别。懷石料理有着三大原則，即：“使用應時的材料”、“有效利用食材本身的味道”、“懷有熱情和關切的心情來烹調”。這些原則也強烈反映着千利休那閑靜的思想特色。
一汁三菜……以米飯、清湯（一汁）、三樣菜、鹹菜爲基本的菜單。汁是指味增湯，三樣菜是指醋拌生魚絲（將生魚切成絲並調上醋的菜）、煮菜和烤的菜三種。
起源
正如文字本身的意思，懷石料理起源於“懷中抱石”的故事。原本禪僧在修行的時候，規定上午隻能吃一頓飯。因此，當夜幕降臨的時候當然是腹中空空了，而且相應的體溫也會下降。於是就懷抱加熱過的石頭，以此來抵禦饑寒交迫的困境。懷石在這里表示 “盡管不足掛齒，但是能勉強填飽空腹，溫暖身體的簡單食物”。其後，在安土桃山時代，茶道與禪宗結合，正式確立了茶道的形式。其中，作爲茶道創始人的千利休更加追求禪料理的精神，而將其引入茶道，確立了即使在狹窄的茶室中也能方便享用的懷石料理。
上菜顺序
懷石
先附（Sakizuke，さきずけ）
開胃用的小菜，調味輕盈和質感清新。
八寸（Hassun，はっそん）
以季節性主題的菜色，通常爲一種壽司與幾道較小份的小菜組合。
向付け（Mukōzuke，むこうずけ）
季節性的生魚片。
炊き合わせ（Takiawase，たきあわせ）
蔬菜、肉、魚、豆腐……等食材切小塊悶煮。
蓋物（Futamono，ふたもの）
有蓋食器裝盛的食物，通常爲湯，或茶碗蒸。
焼物（Yakimono，やきもの）
季節性的魚類燒烤。
酢餚（Su-zakana，す ざかな）
以醋腌漬的小菜。
冷鉢（Hiyashi-bachi，ひやし ばち）
用冰鎮過的食器來盛放熟食，可有面條、涼拌時蔬、蝦蟹肉等等。
中豬口（Naka-choko，なか ちょこ）
酸味的湯。
強餚（Shii-zakana，しい ざかな）
主菜，一般爲烤制或煮制的牛肉、禽肉、魚等等。
禦飯（Gohan，ごはん）
以米飯爲主要食材的菜。
香物（Kō no mono，こう の もの）
季節性的腌制蔬菜。
止碗（Tome-wan，とめ わん）
醬湯，以大醬爲主料的湯，會放入豆腐、蔥花，有時候還有海鮮、菌類等等。
水物（Mizumono，みずもの）
餐後甜點，蜜瓜、葡萄、桃等甜美多汁的傳統高級水果。
禮儀
懷石料理對於主人（款待的人）和客人（接受款待的人）的禮儀都有着嚴格的要求。
主人的禮儀
隻有應時的食材才能列入菜單，在重視季節感的同時，還要最大限度的展現食材的色、香、味等特點。
即便是從食材上切下來不要的東西也決不能浪費。
要重視端上菜餚之前的准備，熱菜就要是熱的，冷盤就連盛菜的盤子也要保持冷的，才能端上給客人，這是必須重視的地方。
在配菜單時，要注意其中出現的海產、野味和家常菜的組合不要有重複。
不方便食用的東西要先切上斜十字紋，這樣比較容易入味，也更方便吃，骨頭多的東西要先把骨頭剔除幹淨再端出來給客人。
關於盛裝食物的餐具的配置組合也要多多費心。
客人的禮儀
烤魚 整條的魚要從後脊部開始吃。在吃完了正面的部分之後，也不要整個翻過來，而要保持原樣將骨頭的部分取下，然後再吃下面的身體部分。
刺身 芥末不能溶在醬油里，而應放在刺身的單側，而另一側蘸上醬油來吃。
煮菜 像芋頭這種滑滑的菜，要用一支筷子刺進去，另一支筷子夾着來吃。
串物 串成串的食物，不能直接拿着一串來吃。首先應該把食物從串上取下，切成適當的大小之後再用筷子夾來吃。
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