台灣潤餅

 

新鮮的薄餅

潤餅卷，又稱潤餅、嫩餅菜，是一種比春卷更古老的食品，被歸為春卷的一類，但無須油炸，流行於福建、台灣，隨著東南亞地區來自福建的移民的增加，薄餅卷在印度尼西亞和菲律賓等國變得十分普遍，越南春卷Nem cuốn也比較類似於潤餅，在丹麥語中，Forårsrulle 一詞（薄餅）已經成了對春卷的一個廣泛稱呼。

台閩地區一帶的家庭於尾牙、春節以及寒食、清明時，會以潤餅皮來祭祖，之後家族成員圍據一桌，食用者挑選自己喜愛菜色加上花生粉與砂糖粉以潤餅皮包裹後食用，是台閩一帶家族聚會的重要飲食。

製作[編輯]

「潤餅」餅皮有兩種，一種是以麵粉加水揉韌，成直徑約15至20厘米的圓形薄餅坯，放入烤爐做成（春餅）；另一種是將麵粉加水反覆攪打成質韌的溫麵團，抓在手中，在文火小平鍋上旋烙，拭成其薄如紙的餅皮，名曰「拭餅」。

餡料通常用胡蘿蔔、冬筍、高麗菜、香腸、麵條、青豌豆、豆乾、包菜、豬肉、墨魚、煎雞蛋絲，蠔或蠔煎、蝦仁等，分盤上席，或炒成大雜燴。輔料方面，有油爆米粉絲、油焙海苔、糖拌炒花生末、麻蓼、蔥、蒜、芫荽等。食時以薄餅皮包裹餡料和輔料，捲成圓筒狀，雙手握著就食。

起源[編輯]

遠在中國春秋戰國開始^{[來源請求]}，就有在春天以五辛盤祭祀春神的禮俗，五辛盤內容為大蔥、小蒜、韭菜、香菜、芸苔，再祭祀春神後食用這五辛，以求開五臟、去伏氣的保健效果，但因五辛味道辛辣，單吃難以入口，於是後來逐漸發展以麵餅包裹五辛成為春餅來食用，春餅也就成了潤餅和春卷的前身。自東晉開始中原數度戰亂使中原人士大舉南遷閩避難，以致今日台閩一帶喫潤餅還保有古代春餅之俗，桌面無論菜色多少，內容一定必須具備五辛在內，僅芸苔以虎苔代替。喫潤餅在閩台一帶是家族一年中重要的聚會禮節，大多為家族成員食用，一般不會用來招待外人。但近來也出現潤餅專賣店、賣潤餅專車，尤以夜市、菜市場等地最常見。

傳說[編輯]

相傳薄餅由明代同安才子蔡復一的夫人首創。蔡復一是一個獨眼跛腳的殘疾人，有人取笑他只有一隻眼，他說：「一眼觀天下。」有人說他是瘸子，他應到：「一腳登龍門。」蔡復一才華橫溢，為人耿直，卻屢遭奸臣陷害。他們在皇帝面前推薦蔡復一整理抄寫朝廷里歷年來的文書，且要蔡復一在四十九天內完成九大箱的文書，否則，當以違抗聖旨論處。為了完成任務，蔡復一廢寢忘食，晝夜雙手齊書，難得有歇息吃飯的時間。蔡夫人看在眼裡，急在心裡。有一天，她想出了一個妙法：把麵粉攪成糊狀，在熱鍋上輕輕一抹，做成一張張薄薄的麵皮，再把各種菜切細，炒成燴菜，然後用麵皮把燴菜捲成圓筒狀。每天用餐時，蔡夫人雙手捧著「薄餅」餵丈夫吃，這樣既不影響工作，又不耽擱吃飯。在夫人的照料和協助下，蔡復一如期完成了朝廷的使命。從此，蔡夫人做「薄餅」的故事在當地傳為美談，因「薄餅」是蔡夫人所創，所以民間又有「美人薄餅」或「夫人薄餅」的說法。

蔡復一[編輯]