雲片糕
拼音:Yún Piàn Gāo (Yun Pian Gao)

雲片糕,是誕生於乾隆年間的柳州名產,顧名思義,其名稱正是由糕片細膩柔軟、雪白芳香、清甜可口,像雲彩一樣可以一片片地撕下來的特點而來。它選用優質糯米白糖豬油拌勻做糕粉,蜂蜜桂花糖拌 成糕芯,精工細做後切成長薄片而成。據說新鮮優質的雲片糕細膩柔軟,猶如凝脂。25片一紮,每片長寬一致,薄而均勻。輕輕一甩,可成扇形張開,用手揉撚, 卷曲不裂、松手還原,又因爲糖油充足,點火盡燃之。拈一片欲嚐,還未入口,就已清香撲鼻,真入了口,松軟細膩,清甜滋潤,瞬間即化,令人陶醉。如今的雲片 糕,已經被人們賦予“平步青雲步步高”的美好寓意。

歷史傳說

 

雲片糕
         雲片糕

  提起雲片糕,柳城人語氣里充滿了自豪感。盡管《柳城縣志》里對雲片糕歷史、工藝、流傳的叙述等於零,但民間關於雲片糕的典故、歷史還是相當豐富的。

  傳說中,《西游記》里的孫大聖偷吃了王母娘娘蟠桃、瑤池會的玉液瓊漿、太上老君的 九轉金丹,嫌不夠,肋下手中又挾裹了許多香醪佳釀,撥轉雲頭下來,要與眾猴們做個“仙酒會”。酒也喝多了,跌跌撞撞,腳底打滑,踩落了腳下一片雲彩,這雲 彩化作雨露,飄飄忽忽,落在鳳山地上,下溝入渠,哺禾育苗,於是有了今天的“雲片糕”,並留下“此糕送與蟠桃會,神仙取糕不取桃”的佳話。

  但聽到最多最廣的說法是:雲片糕自明代開始馳名全國,清朝乾隆年間盛行於市,發展爲柳城名牌糕點,成爲進京貢品,直到建國前後仍以家庭作坊式進行分散制作。尤其在柳城老縣城鳳山鎮,最多的時候小小鎮子竟有六七十家雲片糕作坊,在柳州的銷售點就有30多家。

  當年在搬運社當過工人的鳳山人張秀蘭如今已年過六旬,她回憶道:“每逢鳳山街圩日最少有500艘船停靠,肩挑農副產品趕集擺賣的,趕圩購物的,探親訪友的,各種人把簡陋的碼頭擠得水泄不通。賣汽水、雪條涼粉的也來湊熱鬧,不過都比不上雲片糕好賣。”

  到了上世紀60年代,柳城雲片糕開始有合營經營生產廠家出現,在新縣城大埔鎮成立國營“柳城縣雲片糕點廠”, 以“宮燈”爲注冊商標。建廠不久,在1959年新中國十年大慶時,該廠就做了雲片糕送上北京,聲名大震。之後通過水運下了廣州,通過陸運、火車銷往全國各地,柳城雲片糕成爲許多游客來廣西必帶的特產之一。到了1984年,柳城雲片糕廠達到了最輝煌的時期,年產300噸,創匯200萬元,同年穫廣西省級名優產品榮譽。之後,1990年被指定爲亞運會銷售食品;1991年榮穫全國第四屆少數民族運動會“奉獻獎”;1999年在自治區鄉鎮企業產品展評中穫得了銀杯獎;2001年穫中國西部大開發地方特色產品銀獎等。

制作方法


  雲片糕的原料很平常,糯米、白糖、豬板油,外加少許蜂蜜、桂花糖、果皮糖做餡料。但如果因此以爲雲片糕人人能做,那就大錯特錯了。原料雖然不複雜,卻十分講究品質。

  柳城雲片糕廠廠長劉大煥邊領記者參觀,邊介紹制作工藝。原來,糯米、白糖、豬板油三種原料采購回來,並不能直接使用,必須經過加工、陳化、提鍊系列准備工作之後,才能擺上操作台。

   第一步處理糯米,有炒米、磨粉、陳化三大步驟。首先將糯米用溫水洗淨,再用滾水噴淋,堆垛捂1小時左右,隨即攤開,經20小時晾幹後過篩,選出大顆粒糯 米。之後用4倍粗砂炒米,將炒好的糯米再磨成粉。磨粉是個粗活,以前的手工作坊,多會請來盲人推磨。盲人心無旁鶩,工作效率高,一天下來可推出40公斤。 磨好的糯米粉要攤在室内地板攤開的大白布上,以吸收地氣,回潮吸收水分,同時保持定期翻動,這就是糯米粉陳化過程,需時較久,主要由天氣條件決定時間長 短。

  第二步處理白砂糖。如今的白砂糖太硬,也不能直接使用,要將白砂糖加水攪溶,變成糖漿後用打漿機打成細白糖,就放入大缸内發酵。 在光線昏黑的發酵室,記者見到近10個直徑接近1米的大缸分三排擺放,缸口蓋着木蓋,當里面的糖漿沉澱發酵,溢出糖油後,沉底的白色細膩的糖渣就是制作雲 片糕的用糖了。這個發酵過程起碼半個月以上。

  第三步,豬板油最好也是自己提鍊,千萬不能用花生油、茶油等植物油取代,因爲豬油才夠香夠味。

  萬事俱備,就可以到操作台入模成型了。成型之前記得先用蜂蜜、桂花糖、果皮糖拌少量糯米粉作好餡料。

  “在操作台從攪粉到成型整個過程不能超過3分鍾,要不然時間一久,糯米粉容易結塊,口感、外型就會受到嚴重影響。”

  “工人將糯米粉、糖渣、豬油按一定比例充分拌和揉勻後,就將主料、餡料入模成型。這可不容易,一層料一層餡,層層壘起,然後再拿木鎚不斷拍緊,不拍緊糕片就撕不出雲片般的效果,所以這一步驟很重要。”劉大煥指指台面上的木鎚,記者試着提起,有一定分量。

  成型再出模複蒸約5分鍾,取出撒一層熟麵粉,放入木箱保溫,以使糕體質地更加柔潤。隔天取出放到切片機一切,每30釐米切25片,隨切隨包裝。

  據說廖有信老 師傅在切雲片糕上有一手絕活——盲切雲片糕。一邊切,一邊抬頭跟你說話,根本不用看手中正在忙着的活兒,斧頭型的切糕刀就在手起刀落間,將雲片糕切得跟機 切一樣薄而均勻。但老人家年事已高,一年多前已經不再表演這一絕活,就連陪伴老人家多年的切片板都在一次整理中遺落,令人遺憾。

面臨失傳

 

雲片糕
         雲片糕

  柳城雲片糕久負盛名,響譽海内外,早已成爲標志性的廣西名 小吃之一,但如今許多慕名而來購買雲片糕的人卻感歎,如今的雲片糕早已不是過去吃過的那個味了,“沒有了那種香甜柔軟的口感,買回來不到一個星期,就硬得 像塊石頭的,一掰就一塊塊的碎掉,像過去那樣可以一片一片撥下幾乎不可能”。其質量大不如前,保鮮期短,保留時間一長,糕片中的油就會慢慢地外滲,糕片變 硬,品味盡失。這一軟肋已成爲嚴重影響雲片糕生存壯大的原因。

  記者從柳城縣政府相關部門了解到,如今柳城雲片糕廠家從原來的幾十家現 隻剩下3家,正規的國營企業“柳城縣雲片糕點廠”原來有80多名職工,現在隻有五六個人在作業。產量下降,外銷受阻,生產規模越來越小,而私人小家庭作坊 也是良莠不齊,無財力、動力提高技術,雲片糕的制作工藝瀕臨失傳的危險。

  廖有信、劉大煥聊到這方面時,都感覺到深深的緊迫感。談話中,他們無不認爲,雲片糕品質下降的原因有二,一是原料品質發生了變異;二是保鮮技術始終未能提高。由於濫施農藥化肥等, 制作雲片糕的糯米、白糖、豬油等原料已不再是當年的“模樣”,而且原來是手工石磨磨米粉,現改用機器打粉,其細膩程度怎麼都不如石磨磨的好,從而也影響了 雲片糕的質量。另外,雲片糕的保濕、保軟問題是一直存在的問題,劉大煥說,曾有大學相關教授給他們指點過試着添加一些天然保鮮劑,但嚐試後發現保鮮效果甚 微,並且影響口感,所以沒有采用。

  如今,他們希望政府部門重視和參與,增加投入,更新設備、工藝,不斷創新品種,並實施規模化生產等。

  正宗雲片糕“白如雪,薄如紙,柔可繞指,抖落成片,入口即化”。

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