鱈魚的真相(七):無鬚鱈、太平洋無鬚鱈

無鬚鱈、太平洋無鬚鱈是台灣餐飲業與生鮮流通業通用俗稱或商品名稱。無鬚鱈(Merluccius productus)又常被稱為太平洋白魚(Pacific Whiting)。全世界有十多種無須鱈,它們的市場名為hake或whiting,但無鬚鱈與真正的鱈魚不同科也不同屬。
 


無鬚鱈(Merluccius productus)外觀

去頭去臟的進口無鬚鱈

進口無鬚鱈魚片多未去皮

香煎無鬚鱈魚排

無鬚鱈在生物學分類中屬於無鬚鱈科(Melanonidae),個體不算大,平均重量在500至1000公克之間。這種魚可用海上加工拖網捕撈船捕撈加工,也可用拖網捕撈船捕撈,然後運到陸上工廠加工。大約三分之二的無鬚鱈被加工成魚漿,剩餘的三分之一各有一半被加工成去頭去髒產品和魚片。

無鬚鱈在美國部分地區以及中東和亞洲市場很受歡迎。無鬚鱈肉質很白,比真鱈等其它魚種含油量高,因而口感更豐富。無鬚鱈口因為易於烹製,適合多種烹飪方式,因此在餐飲業與食品加工業很青睞,有些鱈魚製品或零食都是由無鬚鱈魚漿製成。

 

鱈魚的真相(八):阿拉斯加鱈魚、狹鱈

阿拉斯加鱈魚、狹鱈是台灣餐飲業與生鮮流通業通用俗稱或商品名稱,英文名稱為Theragra chalcogramma、Walleye pollock或Alaska pollack。狹鱈屬於鱈形目鱈亞目鱈科狹鱈屬(Theragra)的一種,在生物學分類中與真正的鱈魚同科不同屬,又稱明太魚。
 

狹鱈身體呈長形,後部側扁;眼側上位,口大且呈斜形,下頜前端較上頜長,是狹鱈最大的特徵。狹鱈個體較小,肉質更白,含油量較低,最大可長至6公斤以上,但大多數商業捕撈的狹鱈小於1公斤。

阿拉斯加鱈魚(狹鱈)的外型
阿拉斯加鱈魚(狹鱈)的外型

狹鱈為冷水性海魚;美國是狹鱈的主要生產國。阿拉斯加狹鱈是全球消費最多的一種食用魚。美國的拖網捕撈船隊在阿拉斯加海域的阿拉斯加狹鱈年捕撈量約為130萬噸,相當於北太平洋地區狹鱈總產量的三分之一。

大多數的狹鱈以拖網漁船捕撈,並在海上加工和冷凍處理。剩餘的一半由拖網漁船捕撈後,通常置於盛有冷凍海水的水櫃中保鮮,經過不超過五天的海上運輸,送抵陸上加工廠加工處理。靠近阿拉斯加半島東岸的荷蘭港(Dutch Harbor)是阿拉斯加狹鱈的主要集散地,大多數美國捕撈船在此卸貨。許多陸上狹鱈加工廠亦座落於荷蘭港沿岸。


阿拉斯加鱈魚(狹鱈)魚片與魚塊

因為狹鱈價格較低廉且供貨量穩定,目前美國漁民捕撈的大多數狹鱈被加工成魚片或是魚漿,用於生產人造蟹肉或魚排肉等產品。此外,美國出產的魚漿有高達八成以上銷往日本,因為日本是當今世界最大的魚漿市場。

阿拉斯加鱈魚漢堡
阿拉斯加鱈魚漢堡

大多數阿拉斯加狹鱈片也用來製成魚排塊,這些魚塊隨後加工成為油炸魚肉製品。全世界的麥當勞(McDonald’s)和漢堡王(Burger king)等連鎖速食店均使阿拉斯加狹鱈作魚排漢堡,例如最近火紅的麥當勞雙魚堡即是。

 

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