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鱈魚的真相(三)：真真假假五花八門的鱈魚

龍 鱈、圓鱈、扁鱈、銀鱈、藍鱈、金鱈、黑鱈、狹鱈、青鱈、岩鱈、水鱈，名稱五花八門的鱈魚您吃過哪幾種？雖然真正的鱈魚已經面臨絕種的危險，可是在餐飲料理 的世界裡，被叫做鱈魚(cod)的魚料理仍很多，但目前絕大部分的鱈魚都並非真正生物學分類中的鱈魚，只是一種商品名稱。

大家應該吃過或聽過鱈魚香絲這種零食，但其實鱈魚香絲並不完全是鱈魚做的，大多數的鱈魚香絲甚至沒有 鱈魚的成分，「鱈魚香絲」僅僅是一個商品名稱。同樣的例子，目前市面上有許多被稱為鱈魚的商品，從進口商、大盤商、中小盤商、魚市場、超市、商店、餐廳， 這些五花八門的鱈魚大部分都非真正的鱈魚，僅僅是以鱈魚為名的其它魚類。這些魚類究竟哪種才是真正的鱈魚就連大多數的廚師都分不清楚，如果把這些魚類去 頭、去臟、去骨、去皮切塊或切片之後，外觀上就更難以辨別，幾乎與真正的鱈魚肉身一模一樣。

多數的鱈魚香絲沒有鱈魚的成分

在 生物學的「界門綱目科屬種」分類方式中，鱈魚屬於動物界(Animalia)、脊索動物門(Chordata)、輻鰭魚綱 (Actinopterygii)、鱈形目(Gadiformes)、鱈科(Gadidae)、鱈屬(Gadus)，只有鱈形目、鱈科、鱈屬的魚類才是真 正的鱈魚；而且只有三個種，也就是太平洋鱈、大西洋鱈和格陵蘭鱈三種；市面上眾多的鱈魚不是同科不同屬或同目不同科，就是不屬於鱈形目的魚類。

這 些與鱈魚幾乎扯不上關係的魚類，會被冠上鱈魚的名稱，是因為鱈魚瀕臨滅絕，且大西洋鱈魚漁場逐一關閉禁止捕撈後以後，市場為了尋找替代品而產生的。用其它 非鱈魚類冠上鱈魚名稱這樣的標示方法，不知什麼時候開始已經成為一種約定俗成的做法，但是有些魚類如油魚因為含有人體難以消化的蠟脂並不適合食用，過量食 用性導致腹瀉排油或腸胃不適。

報載香港餐飲聯業協會副主席鄭捷明透露，部分業界都不懂分辨油魚及鱈魚，「商家有時買回來賣了也不知，因全 世界有不同叫法，令業界相當混淆」。他舉例指出，從印尼及馬來西亞進口的油魚都被進口商把類似鱈魚的魚標示為「X鱈魚」，令市面充斥大量「藍鱈魚」、「金 鱈魚」、「圓鱈魚」「龍鱈魚」等商品。

這美味的鱈魚料理究竟是何種魚類

目前台灣餐飲業常見的鱈魚通常都以形狀來分，也就是扁鱈和圓鱈兩種，扁鱈只有一種，但被稱為圓鱈或鱈魚的魚卻有許多種。這些五花八門的鱈魚因為從業者本身開始就難以分辨，更何況是完全不懂的消費者。

鱈魚的真相(四)：鱈魚、真鱈、真圓鱈

鱈魚、真鱈、真圓鱈是台灣餐飲業與生鮮流通業通用俗稱或商品名稱。鱈魚學名Gadus，俗名大頭魚、水口、闊口魚、大頭腥、石腸魚等，是主要食用魚類之一。

鱈魚原產於從北歐至加拿大及美國東部的北大西洋寒冷水域。目前鱈魚主要出產國是加拿大、冰島、挪威及俄羅斯，但鱈魚已被列入瀕危魚種，撈捕量被嚴格限制。

真正的鱈魚頸下巴有一觸鬚且側線明顯，各鰭均無硬棘，完全由鰭條組成。

剛被捕獲的太平洋鱈魚。

鱈 魚形態特徵為體延長，稍側扁，尾部向後漸細。頭大，口大，上頜略長於下頜，頸部有一觸鬚，兩頜及犁骨均具絨毛狀牙。體被細小圓鱗易脫落，側線明顯、背鰭3 個，臀鰭2個，各鰭均無硬棘，完全由鰭條組成。頭、背及體側為灰褐色，並具不規則深褐色斑紋，腹面為灰白色。胸絡淺黃色，其他各鱔均為灰色。

鱈魚去頭去臟後的清肉

鱈 魚共有三個種類，分別是大西洋鱈魚(Gadus morhua)、太平洋鱈魚 (Gadus macrocephalus)與格陵蘭鱈魚(Gadus ogac)，在個體大小、外觀和食用品質方面這三個品種均十分相似。目前台灣的進口鱈魚約有六成是去頭去臟的冷凍形式，其餘四成是去皮去骨魚切片；也因為 市面上較少販售完整的整尾鱈魚，所以在辨別鱈魚時就無法以頭部特徵直接識別，有不少業者與廚房工作人員往往因為未曾見過真正的鱈魚，就會把其它以鱈魚為名 的魚類當成鱈魚。