面筋

 

百科名片

面筋  
面筋

面筋是一种植物性蛋白质,由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。将面粉加入适量水、少许食盐,搅匀上劲,形成面团,稍后用清水反复搓洗,把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉,剩下的即是面筋。油面筋用手团成球形,投入热油锅内炸至金黄色捞出即成。将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟,即是“水面筋”。

 
中文名: 面筋
外文名: gluten
主要原料: 面粉
是否含防腐剂:
主要营养成分: 蛋白质脂肪碳水化合物
主要食用功效: 和中,解热,止烦渴。治面毒。
适宜人群: 一般人群

目录

食品简介
营养成分
新型面筋简介
分类
生产制作
食用指南
主要功效
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食品简介

  【名称】:面筋
 
  【拼音】:miàn jīn
 
  【注音】:ㄇㄧㄢˋ ㄐㄧㄣ
 
  【解释】:亦作“面觔”。亦作“面筋”。食品名。用面粉加水拌和,洗去其中所含的淀粉,剩下凝结成团富有粘性的混合蛋白质就是面筋。
 
  【出处】:宋 沈括梦溪笔谈·辩证一》:“濯尽柔麪,则麪筋乃见。” 宋 陆游老学庵笔记》卷七:“﹝ 仲殊﹞所食皆蜜也。豆腐、麪觔、牛乳之类,皆渍蜜食之。”
 
  【示例】:明 李时珍本草纲目·谷一·小麦》:“麪筋,以麸与麪水中揉洗而成者。古人罕知,今为素食要物。”《红楼梦》第六一回:“ 春燕 说荤的不好,另叫你炒个面筋儿,少搁油纔好。”
 
  面筋是小麦粉中所特有的一种胶体混合蛋白质,

生面筋

生面筋(3张)
由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。将面粉加入适量、少许食,搅匀上劲,形成面团,稍后用清水反复搓洗,把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉,剩下的即是面筋。油面筋用手团成球形,投入热油锅内炸至金黄色捞出即成;将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟,即是“水面筋”。据史料记载,面筋始创于我国南北朝时期,是素斋园中的奇葩,尤其是以面筋为主料的素仿荤菜肴,堪称中华美食一绝,历来深受人们的喜爱。到元代已有大量生产面筋,在明代方以智的《物理小识》上就详细介绍了洗面筋的方法。清代面筋菜肴增多,花样不断翻新。
 

营养成分

  面筋的营养成分尤其是蛋白质含量,高于瘦猪肉、鸡肉鸡蛋和大部分豆制品,属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物,还含有钙,铁,,钾等多种微量无素,是传统美食
  油面筋

油面筋

每100克油面筋营养成分  
 
能量490千卡;蛋白质26.9克;脂肪25.1克;碳水化合物40.4克;膳食纤维1.3克;硫胺素0.03毫克
 

鱼面筋料理

鱼面筋料理(20张)
 核黄素0.05毫克;烟酸2.2毫克;维生素E7.18毫克;钙29毫克;磷98毫克;钾45毫克;钠29.5毫克
 
  镁40毫克;铁2.5毫克;锌2.29毫克;硒22.8微克;铜0.5毫克;锰1.28毫克。
 
  每100克水面筋营养成分  
 
 

制作面筋料理的图解

制作面筋料理的图解(8张)
 能量141千卡;蛋白质23.5克;脂肪0.1克;碳水化合物12.3克;膳食纤维0.9克;硫胺素0.1毫克
 
  核黄素0.07毫克;烟酸1.1毫克;维生素E0.65毫克;钙76毫克;磷133毫克;钾69毫克;钠15毫克
 
  镁26毫克;铁4.2毫克;锌1.76毫克;硒1微克;铜0.19毫克;锰0.86毫克。
 

新型面筋简介

  采用最新工艺及包装的面筋产品,口感劲道、安全、卫生,可用于炒菜、火锅、凉拌、烧烤。

面筋

面筋(9张)
 

分类

  油面筋
 
  水面筋
 
  烤麸
 

生产制作

原料

  将面粉置于容器中,加入相当面粉重量60%的水(水中含1%的食盐),充分拌和,加工成粘性强的面团。然后静置1小时,夏季静置时间可稍短些,以防变酸。加水量不可过多。以免蛋白质来不及粘结就分散在水中,给操作带来困难,也影响面筋提取率。
  面筋

面筋

成形

  将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水,揉洗时淀粉随水流走,留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。水洗的次数越多,面筋中的淀粉夹杂率越低,蛋白质的成分越高,质量也就越好。一般水洗3~5次。洗过面粉的水中含有大量淀粉,经沉淀可获得小麦淀粉。湿面筋的含水率为38%,蛋白质为60%左右,表面光滑,弹性足,韧性好。

分类制作

  
  油面筋

油面筋

(1)油面筋:可以加面粉,也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是:湿面筋10 公斤,加面粉2.0~2.9公斤,再加少量盐。搅拌7~8分钟,取出后切成小块制成小球,先投入油温为90~100℃的油锅里,炸3~5分钟,使球的外层 起一层破皮,捞出后再投入油温为130~240℃的油锅里,再炸10分钟出锅即可。 (2)水面筋:将湿面筋切成小块或制成小球,然后投和水锅,用蒸汽加 热,使蒸汽保持100℃左右,持续30分钟,即成水面筋。 (3)烤麸:将湿面筋平摊在蒸笼中,厚度为2~3厘米,加热30分钟,即成烤麸。 除此之外还有面筋肠,面筋皮,面筋丝,麻花面筋,臭面筋等。
 

食用指南

  面筋的美味食谱:

香菇面筋

  
  香菇面筋

香菇面筋

主料:油面筋 150克 香菇50克 竹笋50克 油菜 50克
 
  调料:酱油30克 白砂糖 10克 味精2克 料酒2克 淀粉5克 花生油 50克 盐 2克 各适量
 
  做法:
 
  1.把油面筋切成方块
 
  2.香菇一切两片
 
  3.竹笋煮熟,切片
 
  4.炒锅下油40克,烧至六成热,先把冬菇、笋片、油菜下锅煸炒,加鲜汤250克
 
  5.炒后即下面筋和各种调味,烧到卤汁稠浓即勾芡,淋熟花生油,起锅装盘即成。

三鲜素鱼肚

  主料:油面筋100克
 
  辅料:干香菇 10克 冬笋 25克 油菜心 25克 淀粉5克
 
  调料:酱油 15克 料酒 5克 白砂糖 5克 味精 3克 香油 10克 花生油 20克 各适量
 
  做法:
  三鲜素鱼肚

三鲜素鱼肚

 
  1.将油面筋切成小方块
 
  2.鲜笋洗净切成菱形片
 
  3.水发香菇切成丝
 
  4.油菜心择净切成段
 
  5.炒锅置旺火,倒入油至七成热,下香菇、鲜笋煸炒,加酱油、料酒、白糖、味精、五香油和鲜汤35毫升烧开
 
  6.再下入面筋块,待面筋烧透,再下入鲜笋片、香菇丝和青菜段,以湿淀粉勾芡即成。

香辣素牛肉

  
  香辣素牛肉

香辣素牛肉

主料:水面筋1000克
 
  调料:芝麻、盐、酱油、辣椒油姜汁花椒、香油、料酒、植物油红曲各适量
 
  做法:
 
  1.先将主料水面放笼中整平蒸透,拿出压实
 
  2.冷却后切厚片,着红米汁拌匀上色,作牛肉坯料待用
 
  3.芝麻洗净炒熟碾成芝麻粉
 
  4.花椒用温水浸泡一会儿,取出花椒,留用花椒水
 
  5.火上置锅,加植物油,待油温升至七成,把牛肉料坯散下锅中,炸至见红漂浮油面捞出待用
 
  6.另起锅,加牛肉料坯,并下鲜汤500毫升、食盐、酱油、姜汁、花椒水,煨至料坯回软入味收汁
 
  7.再放芝麻粉、红椒油、熘料酒、香油出锅即成。

油面筋塞肉

  
  油面筋塞肉

油面筋塞肉

特色:中空的面筋里融入丰富的内容,将得香浓的汤汁和鲜嫩的肉馅牢牢锁在其中,寒冷的冬天在温暖的房间里吃起来香浓适口,韵味十足。
 
  主料:油面筋10个、猪肉馅300克
 
  辅料:干淀粉2茶匙(30克)、老抽、生抽各1汤匙(50ML)、白砂糖1汤匙(15克)、大葱花、姜末、盐各1茶匙(5克)、油菜心、香菇各100克、冬笋50克、 蚝油1汤匙(15ML)、清水300ML、黄酒、油各12茶匙(15ML)。
 
  做法:
 
  1.油菜心切除根部,洗净叶片根部的泥沙,香菇去蒂切成四瓣,冬菇切成梳子片。
 
  2.在猪肉馅中调入大葱花、姜末、生抽、黄酒、干淀粉、盐和白砂糖然后顺着一个方向用力快速混合均匀。
 
  3.用筷子在油面筋上捅一个窟窿,然后将肉馅一点一点地塞进去,将面筋填满充实,这道工序虽然不复杂,但绝对要有足够的耐心和细心。
 
  4.中火烧热锅中油、待烧到六成热时,将冬笋和香菇倒入翻炒片刻,然后调入老抽和蚝油,再倒入清水大火煮沸放入油面筋,加盖转小为,慢慢炖煮15分钟,使油面筋充分喝足汤汁。
 
  5.然后再放入油菜心焖分钟即可。

罗汉烧面筋

  
  罗汉全斋水面筋

罗汉全斋水面筋

罗汉烧面筋是一道营养全面、口味醇美的正宗斋菜。但传统的制作方法比较繁琐,在尽量保留原有风味的前提下对其制作工艺进行了简化。
 
  原料:熟面筋350克、口蘑30克、冬笋20克、冬菇30克、青豆20克、腐竹35克、麻油15克、酱油10克、水淀粉10克、食用油适量。
 
  制作:
 
  1.熟面筋打十字花刀后下锅炸至金黄色捞出备用。
 
  2.冬笋、冬菇、口蘑切片备用。
 
  3.青豆用清水汆熟备用。
 
  4.腐竹用汆青豆的水发好后切1.5寸的段备用。
 
  5.面筋再次用汆青豆的水泡软后挤净水分备用。
 
  6.锅中做油,6成热时下入冬笋、冬菇、口蘑片煸炒。
 
  7、烹酱油、加盐调味。
 
  8.下入面筋、青豆、腐竹后入清水大火烧开。
 
  9.变小火慢烧15分钟左右。
 
  10.当锅中的汤汁消耗掉一半时开大火收汁。
 
  11.勾薄芡,淋麻油后即可出锅食用。
 
  贴士:
 
  1.非素食做法可以适当地加些猪肉、葱姜。
 
  2.面筋炸制之后要在热水中将油尽量洗去,这样成品的味道会更加美味。
 

主要功效

  (1)《食鉴本草》:“性凉寒,宽中,益气。”
 
  (2)《纲目》:“解热,和中,劳热人宜煮食之。”
 
  (3)《医林纂要》:“解面毒,和筋养血,去瘀。”
 
  (4)《随息居饮食谱》:“解热,止渴,消烦。"”
 
  (5)《食物绀珠》(1592)记载,面筋传为南朝梁武帝所创制。
 

饮食文化

  油面筋早已成为中国无锡著名的土特产了。其色泽金黄,圾表面光滑,味香性脆,吃起来鲜美可口,饭店用它配料可翻多种菜肴,家常用于佐饭、做菜、烧汤均宜。无锡民间还有个习俗,逢到节日合家团聚,饭桌上少不了一碗肉酿油成筋,以示团团圆圆,增加快乐气氛。含有很高的维生素与蛋白质,如塞进肉瓤烧煮,则别具风味。
  无锡油面筋

无锡油面筋

无锡油面筋产生于清乾隆时代(18世纪中叶),到今已有二百三十多年历史。当初的制法是将筛过的麸皮加盐水用人力踏成生麸,再将生麸捏成块状,投入沸油锅内煎炸,成为球形中空的油面筋。清水油面筋的称呼在清代末年(19世纪中期)出现,第一家挂出“清水油面筋“招牌的是笆斗弄的马成茂面筋店。
 
  油面筋的来历
 
  最早还是尼姑庵里的一位师太油炸出来的。五里街梢有座大德桥,桥畔有座尼姑庵。庵堂靠近惠山,环
  丝瓜面筋

丝瓜面筋

境清静,四时佳节菩萨生日,无锡城厢老太太来此念佛坐夜的不少,有时在庵里一住就是六七天。庵里有个烧饭师太,烧出来和素菜有些名气,她烧出来的菜就不一般,会翻名堂,味道又好。师太烧素斋,愦常用生麸当主料,红烧的,炒丝的,煮汤的,配上细货冬笋、香菇,道道菜肴引得素斋席上赞口不绝。经常来庵念佛人不断,闻名来吃顿素斋的居士不少,烧饭师太总是把生麸准备满满一小缸。
 
  有回,原先约定来庵堂念佛坐夜的几十个乡下老太太,不知啥事情那天没来。好几桌斋素需要用的生 麸,烧饭师太已准备好了,生麸是隔夜馊,一过夜就吃不得了。烧饭师太先是放些盐在生麸缸里,还是放心不下,怕缸里出毛病。她左思右想,试试开个油锅,把生 麸煎一煎,免得发馊,明早仍可烧素斋派用场。油锅里油多了些,待油一滚,怕生麸煎不透,特地煎成一个个小块,手抓一把扔进油锅,铲刀翻了几翻。只见锅里一 块块生麸膨胀成一个个金黄澄亮的空心圆球,在滚油里蹿下,用笊子捞起手指戳戳松脆、鼻头闻闻喷香、嘴里尝尝蛮鲜。众口赞好,给这油炸生麸空心圆子起名“油面筋”。
 
  从这以后,尼姑庵里素斋就添了清炒面筋酿面筋、面筋笋片、面筋汤,道道素菜,道道佳肴,日日只怕素斋桌数开得少,不愁吃客人不多。风声传出去,各处庵堂、寺院也都学起样来,素斋中增添油面筋花色。没多久,无锡城里开出一个个油面筋店铺。渍面筋进了千家万户,肉酿面筋、面筋炒肉丝、菜烧面筋成了日常饭菜。至于那些饭店、菜馆,厨师更是八仙过海,各显神通,烧出了好多道无锡的传统名菜。

面筋介绍

  面筋一直是我国素菜中的经典食材,这在古典《红楼梦》里多有记载 。 传统的烤面筋是将面粉经过水洗得到的面筋进行制作的,而现在已经用面筋粉(谷朊粉)代替了。将面筋粉经过特制而成型的弹簧(螺旋状)的形状的食物坯料,经过拌、淹、

制作方法

  制作方法 面筋原料( 蛋白质含量高达80%以上)采用优质小麦蛋白粉,经过拌、淹、蒸、煮、烤等工艺处理,烤制过程中刷上孜然、盐巴、酥油,随着火候加大香气渐渐四溢缭绕, 再刷上精心熬制的专用烤面筋辣酱,红油辣子,边烤边刷的过程中会发出吱吱的响声,香味远飘,勾人食欲。纯手工工艺制作 ,营养丰富、干净卫生。制成后,一串色泽金黄红亮的烤面筋吃到嘴里油滑松软,麻辣鲜香,吃后口齿留香,回味悠长……蒸、煮、烤等工艺处理,最后撒上调料即成香气扑鼻的烤面筋。
創作者介紹
kk

sun fellow

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